Ряженка – это натуральный ферментированный молочный продукт, который делается из молока и сметаны. Вкус и аромат ряженки зависят от правильного подбора ингредиентов и тщательного соблюдения технологии приготовления.
Технико-технологическая карта Ряженка Домашняя
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ряженка Домашняя, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес брутто, г | Вес нетто, г |
|---|
| Молоко (домашнее) | 2000 | 2000 |
| Сметана (домашняя) | 3-5 ст.л. | 45-75 |
Технология приготовления
- Влить молоко в глиняную макитру и поместить в холодную духовку без крышки.
- Разогреть духовку до 180 градусов и дать молоку пениться около 1.5 часов.
- Уменьшить температуру до 160 градусов и подождать образования "корочки".
- Снизить температуру до 140 градусов и утопить "корочку" деревянной лопаткой.
- Повторять процедуру 3-4 раза за 6 часов приготовления.
- К концу 7-го часа процесса приготовления получится "пригарок".
- Остудить до 40-45 градусов, добавить сметану и тщательно перемешать.
- Накрыть крышкой и оставить на кухне до утра.
- Охладить, разлить и подавать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|
| Кремовая | Слегка желтоватый | Нежная, однородная | Кисломолочный, пряный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|
| 10^4 | 100 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
|---|
| Ряженка | 15 | 10 | 5 |