Рулька по-баварски — это традиционное немецкое блюдо, которое сочетает в себе ароматное мясо, тушеную капусту и насыщенный соус. Делается из качественных ингредиентов, что позволяет получить насыщенный вкус и аппетитный вид. Это блюдо идеально подходит для дружеской встречи или семейного обеда.
Технико-технологическая карта Рулька по-баварски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулька по-баварски, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Рулька | 2000 | 1800 |
| Капуста квашеная | 1000 | 1000 |
| Лук репчатый | 150 | 100 |
| Морковь | 100 | 80 |
| Сельдерей черешковый | 100 | 80 |
| Чеснок | 30 | 30 |
| Пиво темное | 2000 | 2000 |
| Тмин | 5 | 5 |
| Мед | 30 | 30 |
| Горчица | 10 | 10 |
| Масло сливочное | 20 | 15 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Перец черный | 2 | 2 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- В большой кастрюле разместите рульки.
- Добавьте лук, нарезанный на четыре части, морковь, нарезанную на три кусочка, стебель сельдерея, чеснок, а также тмин.
- Залейте все ингредиенты темным пивом и посолите.
- Доведите до кипения и установите минимальный огонь, накройте крышкой.
- Варите 1 час, затем переверните рульки и варите еще 1 час.
- Пока рулька варится, подготовьте капусту: обжарьте измельченный лук до карамелизации, добавьте к нему квашеную капусту и тмин.
- Тушите капусту почти час, периодически добавляя бульон из кастрюли с рульками.
- Для соуса в небольшой кастрюле разогрейте масло, добавьте горчицу, мед, сахар, черный перец и немного бульона из кастрюли, перемешайте до однородной массы и немного доведите до кипения.
- Когда рульки будут готовы, выньте их из кастрюли и поместите в форму для запекания.
- Полейте рульки соусом и запекайте в предварительно разогретой духовке при максимальной температуре 15 минут.
- Переверните рульки, повторно полейте соусом и добавьте капусту, запекайте еще 8-10 минут.
- Подавайте с горчицей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистая корочка рульки, аппетитная тушеная капуста |
| Аромат | Аромат мяса, пива и специй |
| Вкус | Насыщенный, с легкой сладостью и приправами |
| Консистенция | Мягкое мясо, нежная капуста |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Допустимое значение |
| Общее количество микробов | Не более 100 000 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствие в 25 г |
| Стафилококки | Не более 100 КОЕ/г |
| Патогенные микробы | Отсутствие |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 5 г |
| Клетчатка | 1 г |