Рулеты из баклажанов с мясом и соусом — это аппетитное и питательное блюдо, которое привлекает ярким внешним видом и насыщенным вкусом. Баклажаны, фарш и разнообразные специи в сочетании с ароматным соусом создают неповторимый вкус, который понравится всем. Это идеальный вариант для обеда или ужина, который можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.
Технико-технологическая карта Рулеты из баклажанов с мясом и соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулеты из баклажанов с мясом и соусом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Баклажан (желательно длинные) | 300 | 250 |
| Фарш мясной (любой на свой вкус) | 200 | 200 |
| Рис (слегка недоваренный) | 200 | 180 |
| Соевый соус (ТМ Kikkoman соус-маринад Teriyaki) | 50 | 50 |
| Базилик (сушеный) | 1 | 0.5 |
| Кориандр (молотый) | 1 | 0.5 |
| Перец черный (молотый) | 1 | 0.5 |
| Масло растительное (для жарки баклажанов) | 20 | 20 |
| Соль | 10 | 10 |
| Перец болгарский | 150 | 120 |
| Морковь | 100 | 90 |
| Лук репчатый | 100 | 90 |
| Перец красный жгучий | 5 | 5 |
| Сок томатный | 200 | 200 |
| Сливки (любой жирности) | 200 | 200 |
| Вода (кипяченая, теплая) | 250 | 250 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 |
| Петрушка | 5 | 5 |
| Перец черный | 1 | 0.5 |
Технология приготовления
- Подготовьте все ингредиенты.
- Баклажаны нарежьте тонкими пластами, посыпьте солью и оставьте на время в дуршлаге, чтобы стекла жидкость.
- Для начинки смешайте фарш с рисом, добавьте соус-маринад Teriyaki, кориандр, черный молотый перец и базилик. Перемешайте.
- Баклажаны промокните бумажным полотенцем и обжарьте на небольшом количестве масла до мягкости или зальйте кипятком на 1-2 минуты и слейте воду.
- На каждый пласт баклажана положите начинку и сверните в рулетик.
- Подготовьте подливу: нарежьте лук, болгарский перец и натрите морковь.
- Обжарьте лук до прозрачности, добавьте морковь и перец, тушите пару минут.
- Добавьте муку и перемешайте, затем влейте теплую воду и томатный сок. После влейте сливки и приправьте по вкусу.
- Добавьте чеснок и петрушку перед выключением огня.
- В форму для запекания налейте часть подливы, уложите рулеты и залейте оставшейся подливой.
- Запекайте в духовке при 170°C около 30 минут. Подавайте горячими.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Рулеты красиво свернуты, подливка равномерно распределена | Яркий, аппетитный | Нежная, сочная | Насыщенный, с ароматом специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | 10^2 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Белки, г | 25 |
| Жиры, г | 20 |
| Углеводы, г | 30 |
| Калории, ккал | 350 |