В этой технологической карте мы рассказываем о составлении и приготовлении очень сложного и вкусного блюда, который порадует как вкус, так и взгляд. Рулетный торт "Один в другом" - это не просто блюдо, это искусство, энергия и ощущения, которые оставят впечатление на вас и ваших гостей.
Технико-технологическая карта Рулетный торт "Один в другом"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулетный торт "Один в другом", вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (гр.) | Нетто (гр.) |
|---|---|---|
| Яйцо куриное | 6 шт | |
| Масло сливочное | 20 г | 150 г |
| Мука пшеничная | 170 г | |
| Миндаль | 20 г | |
| Сахарная пудра | 20 г | |
| Сливки | 300 г | |
| Шоколад темный | 250 г | |
| Сахар | 150 г | |
| Разрыхлитель теста | 10 г или сода 1 ч.л. погашенная | 10 г |
| Желатин | 10 г | |
| Малина | 1/2 стак. | |
| Белок яичный | 2 шт |
Технология приготовления
1. Взбить желток + 1 яйцо с 20 г сахарной пудры, постепенно добавляя перемолотый миндаль.
2. Ввести просеянную муку - 20 г, перемешать шпателем.
3. Добавить взбитые 3 белка и 20 г растопленного и остывшего масла.
4. Хорошо перемешать и выложить в застеленную форму. Выпекать при 200г, 12 мин.
5. Вынуть и сразу скрутить рулетом. Дать остыть.
6. Сливки довести до кипения (200 г) и залить поломанный шоколад, хорошо перемешать, дать остыть.
7. Рулет развернуть, смазать шоколадной массой (масса должна остаться, она нам пригодится), положить малину (у меня замороженная, лучше свежую), свернуть рулетом и положить в холод.
8. Для 2-го рулета: взбить 4 яйца с 150 г сахара.
9. Муку смешать с разрыхлителем или содой (погасить), ввести и перемешать шпателем, выложить в застеленную форму. Выпекать при 180 г 15-20 мин. Сразу, как будет готов, свернуть рулетом, дать остыть.
10. Желатин замочить в 100 г воды, дать набухнуть, довести до кипения, не кипятить!
11. Оставшиеся сливки взбить, ввести в них остывший желатин.
12. Развернуть остывший рулет, смазать сливками с желатином, положить 1-й рулет, свернуть и положить в холод.
13. Завтывший рулет промазать оставшейся шоколадной массой.
14. По желанию украсить.
15. Такие цветочки делать очень просто: сделать небольшой шарик из мастики и раскрыть его палочкой для шашлыка.
16. Теперь зубочисткой раскрыть и сделать тоньше края.
17. Вот так получается. Листики просто вырезала обычным ножом, дала высохнуть и положила на застывший рулет.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Состав |
|---|---|
| Вкус | Вкусный, острый, с чёрным шоколадом |
| Состав | Из лучших ингредиентов |
| Обзорный вкус | Вкусный, с темным шоколадом |
| Водоподобность | Отсутствует |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Состав |
|---|---|
| Бактерии (млн/гр) | Отсутствуют |
| Паразиты (млн/гр) | Отсутствуют |
| Муки (млн/гр) | Отсутствуют |
| Муки (млн/гр) | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Калорийность (ккал/100 гр) | Белки (г/100 гр) | Жиры (г/100 гр) | Углеводы (г/100 гр) |
|---|---|---|---|
| 500 | 20 | 30 | 50 |