Рулетики из свинины - это изысканное и оригинальное блюдо, которое сочетает в себе нежность мяса и сладость сушеных абрикосов. Фисташки придают рулетам особую текстуру и вкус, а специи дополняют аромат. Это блюдо отлично подходит для праздничного стола и порадует всех гостей.
Технико-технологическая карта Рулетики из свинины с абрикосами и фисташками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулетики из свинины с абрикосами и фисташками, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Свинина (вырезка) | 400 | 350 |
| Масло оливковое | 30 | 30 |
| Лук-шалот | 50 | 40 |
| Чеснок (мелко нарезанный) | 5 | 5 |
| Кориандр (молотый) | 1 | 1 |
| Корица (молотая) | 1 | 1 |
| Имбирь (молотый) | 1 | 1 |
| Фисташки (очищенные и мелко порубленные) | 50 | 50 |
| Петрушка (листовая, мелко нарезанная) | 30 | 20 |
| Абрикос (сушеные, заранее замочить в теплой воде) | 100 | 100 |
| Масло сливочное | 15 | 15 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный (свежемолотый) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Подготовьте все необходимые ингредиенты.
- Разрежьте свиную вырезку вдоль, раскрыв ее как книжку, затем посолите и поперчите мясо.
- Мелко нарежьте лук и разогрейте половину оливкового масла на сковороде.
- Обжаривайте лук около 5 минут до золотистого цвета, постоянно помешивая.
- Добавьте в лук чеснок, специи и фисташки, пожарьте еще пару минут на маленьком огне.
- Распределите луковую смесь на мясе и выложите сверху абрикосы.
- Закройте "книжку" из мяса и перевяжите белой ниткой. Повторите с другим куском вырезки.
- Разогрейте оставшееся оливковое и сливочное масло на сковороде и обжарьте рулеты со всех сторон до румяной корочки.
- Добавьте несколько ложек воды и потушите рулетики под не полностью закрытой крышкой около 10 минут.
- Выключите огонь и дайте рулетам немного постоять.
- Подайте рулетики с отваренными до полуготовности молодыми весенними овощами и картошкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, рулеты аккуратно нарезаны | Золотисто-коричневый | Нежная, сочная | Аромат специй и мяса, сладковатый вкус абрикосов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 100 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Компоненты | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| На 100 г готового блюда | 200 | 15 | 10 | 5 |