Этот блюдо представляет собой интересный вариант рулета, нарисованного в виде жирафа, с использованием теста и начинки, которые сочетают в себе различные вкусовые ощущения.
Технико-технологическая карта Рулет Жираф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет Жираф, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (гр) | Нетто (гр) |
| Куриный яйцо | 250 | 225 |
| Сахар | 100 | 85 |
| Мука пшеничная | 100 | 85 |
| Какао-порошок | 120 | 105 |
| Сгущенное молоко | 1000 | 905 |
| Соль | 1 | 1 |
Технология приготовления
- Создаем простым карандашом рисунок жирафа на пергаменте, соответствующего форме противеня.
- Отделяем желтки от белков и взбиваем каждый в своей пене с сахарным песком и щепоткой соли.
- Постепенно соединяем желтковую и белковую массу, добавляя муку.
- Застилаем форму, вставляем пергамент с рисунком и выпекаем тесто.
- Измельчаем какао и добавляем к тесту, затем выпекаем рулет.
- Смазываем готовый рулет вареным сгущенным молоком и сворачиваем.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Розовый жирный рисунок на белом фоне | Розовый | Тяжелоплотная | Куриный, сахарный, тесто с какао |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0,01 | 0 | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 гр) | Белки (гр/100 гр) | Жиры (гр/100 гр) | Углеводы (гр/100 гр) |
| Куриный яйцо | 160 | 13.9 | 11.6 | 0.4 |
| Сахар | 385 | 0 | 0 | 100 |
| Мука пшеничная | 399 | 0 | 0 | 90.6 |
| Какао-порошок | 539 | 0 | 0 | 100 |
| Сгущенное молоко | 168 | 3.1 | 12.4 | 0.6 |
| Соль | 1 | 0 | 0 | 0 |