Рулет "Венский" – это сытное и вкусное блюдо, состоящее из фарша с добавлением печени и специй, завернутого в бекон. Это блюдо идеально подойдет для праздничного стола и порадует гостей своим насыщенным вкусом и ароматом. Процесс приготовления не сложен и доступен для любого повара.
Технико-технологическая карта Рулет "Венский"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет "Венский", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Фарш мясной (говяжий) | 500 | 500 |
| Печень свиная (говяжья) | 150 | 150 |
| Булка (белая) | 50 | 50 |
| Лук репчатый | 200 | 200 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Яйцо куриное | 100 | 100 |
| Соль | 10 | 10 |
| Перец черный (по вкусу) | 5 | 5 |
| Паприка сладкая | 5 | 5 |
| Горчица (не острая) | 10 | 10 |
| Сало (бекон, тонко нарезанное) | 100 | 100 |
| Бульон (говяжий или вода) | 250 | 250 |
| Крахмал (соус) | 10 | 10 |
| Сметана (или сливки, соус) | 120 | 120 |
Технология приготовления
- Приготовьте фарш, используя говяжий фарш и предварительно замоченную в холодной воде булочку.
- Добавьте к фаршу мелко нарубленную печень, чеснок, лук и яйца. Перемешайте.
- Приправьте специями: солью, перцем, паприкой и горчицей.
- Выстелите форму половиной кусочков сала или бекона.
- Выложите фарш на бекон, сформировав рулет. Накройте оставшимся беконом.
- Полейте рулет бульоном.
- Разогрейте духовку до 220°C, поместите рулет в центр и готовьте 45 минут.
- Приготовьте соус, добавив в бульон сметану и крахмал, после того как рулет будет готов.
- Подавайте рулет, полив соусом. Приятного аппетита!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Румяный, аппетитный | Золотистый, коричневый | Нежный, сочный | Мясной, пряный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <10^4 | 100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность | 250 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 5 г |