Рулет с шоколадом, корицей и штрейзелем – это изысканное десертное изделие с насыщенной начинкой и хрустящей крошкой. Он станет отличным угощением на праздничном столе и порадует как взрослых, так и детей своим богатым вкусом и ароматом.
Технико-технологическая карта Рулет с шоколадом, корицей и штрейзелем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет с шоколадом, корицей и штрейзелем, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 360 | 360 |
| Дрожжи (сухие) | 8 | 8 |
| Молоко (теплое) | 180 | 180 |
| Сахар тростниковый | 50 | 50 |
| Масло сливочное (комнатной температуры) | 115 | 115 |
| Соль | 1 | 1 |
| Желток яичный | 20 | 20 |
| Яйцо куриное | 50 | 50 |
| Шоколад темный | 150 | 150 |
| Масло сливочное (для начинки) | 50 | 50 |
| Корица | 8 | 8 |
| Штрейзель (сахар тростниковый) | 50 | 50 |
| Штрейзель (мука пшеничная) | 30 | 30 |
| Штрейзель (масло сливочное растопленное) | 30 | 30 |
| Белок яичный (для смазки) | 30 | 30 |
Технология приготовления
- В миске смешать ингредиенты для штрейзеля и быстро растереть до появления комочков.
- В теплом молоке растворить дрожжи и немного сахара, оставить на 5 минут для активации.
- Просеять муку в большую миску. Яйцо и желток взбить с сахаром и добавить в муку.
- Добавить соль, дрожжи и тщательно перемешать. Затем добавить нарезанное масло и продолжать замешивать тесто до гладкости.
- Оставить тесто в накрытой пленкой миске до удвоения объема (примерно на 1-1,5 часа).
- Тертый шоколад смешать с корицей, сахаром и маслом до однородности.
- Раскатать тесто в квадрат размером 45×45 см и толщиной около 3 мм, равномерно распределить начинку.
- Смазывать края белком, скатать рулет до центра с обеих сторон, затем скрутить рулет по оси.
- Склеить концы рулета и выложить в круглую форму, накрыть пленкой и оставить на 20-30 минут подойти.
- Перед выпечкой смазать верх рулета белком и присыпать крошкой.
- Выпекать при температуре 170°C около 50 минут, затем 10 минут при 150°C. Остудить в форме около 30 минут.
- Извлечь из формы и оставить до полного остывания (примерно 3 часа).
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Оценка |
| Внешний вид | Аппетитный, золотистый цвет, равномерный слой штрейзеля |
| Аромат | Ароматный, шоколадно-коричный |
| Вкус | Сладкий, с гармоничным сочетанием шоколада и корицы |
| Консистенция | Мягкая, с хрустящей верхней крошкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число микробов (КУО/г) | не более 1000 |
| Патогенные микроорганизмы (в 10 г) | отсутствуют |
| Дрожжи и плесени (КУО/г) | не более 100 |
Пищевая ценность
| | | Показатель | На 100 г |
| Калории | 360 |
| Белки | 7 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 48 г |