Рулет с печенью и морковью - это изысканное блюдо, требующее точности и аккуратности при приготовлении.
Технико-технологическая карта Рулет с печенью и морковью
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет с печенью и морковью, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
| Печень куриная | 500 | 450 |
| Яйцо куриное | 2 | 1.8 |
| Масло растительное | 2 ст. л. | 1.8 ст. л. |
| Мука пшеничная/Мука | 3 ст. л. | 2.7 ст. л. |
| Морковь (средние) | 2 шт | 1.8 шт |
| Лук репчатый | 1 шт | 0.9 шт |
| Сырок плавленый | 200 г | 180 г |
| Специи (Бульон от ТМ Роллтон куриный домашний) | 2 ч. л. | 1.8 ч. л. |
Технология приготовления
- Печень вымыть, удалить пленки.
- Измельчить блендером.
- Добавить два яйца и 2 ч л концентрированного сухого бульона.
- Добавить муку, перемешать до однородного состояния.
- Противень застелить бумагой для выпечки, хорошо смазать растительным маслом.
- Распределить печеночное тесто по противню.
- Выпекать в предварительно разогретой до 180 С духовке до готовности.
- Готовый рулет перевернуть, снять бумагу, свернуть рулетом.
- Лук покрошить, морковь натереть на терке, томить на сковороде с растительным маслом до готовности.
- Печеночный рулет развернуть, смазать плавленным сыром.
- Сверху сыра положить морковно-луковый слой, свернуть рулетом.
- Рулет завернуть бумагой для выпечки, отправить в холодильник на несколько часов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
| Внешний вид | Удобный для сервировки рулет |
| Цвет | Красный |
| Консистенция | Твёрдая |
| Вкус и запах | Свежий, с запахом моркови и лука |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| КОЕ/г, не более БГКП | 10^5 |
| E. coli | отсутствует |
| S. aureus | отсутствует |
| Proteus | отсутствует |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | отсутствует |
Пищевая ценность
| Состав | Количество |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 30 г |
| Калорийность | 250 ккал |