Рулет-пастрома из индюшиного бедра - это вкусное и питательное блюдо, которое можно подготовить как для праздничного стола, так и на каждый день. Маринованное мясо готовится в духовке, что придаёт ему особую нежность и румяную корочку. Блюдо будет отлично смотреться в нарезке и порадует своим вкусом.
Технико-технологическая карта Рулет-пастрома из индюшиного бедра
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет-пастрома из индюшиного бедра, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Вода | 1000 | 1000 |
| Соль | 15 | 15 |
| Соевый соус (Kikkoman) | 30 | 30 |
| Горчица | 30 | 30 |
| Перец черный (по вкусу) | 5 | 5 |
| Тимьян (веточки) | 5 | 5 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Мед | 5 | 5 |
| Бальзамический уксус | 5 | 5 |
| Индейка (бедро без кости) | 700 | 700 |
Технология приготовления
- В литре воды растворите 1 столовую ложку соли.
- Опустите индюшиное бедро в солевой раствор на 2-3 часа.
- Приготовьте второй маринад: соедините соевый соус, мед, горчицу, черный молотый перец, растительное масло и бальзамический уксус, добавьте листья тимьяна. Хорошо перемешайте до образования однородной эмульсии.
- Извлеките мясо из рассола и обсушите его салфетками.
- Положите мясо в емкость кожей вниз и обмажьте его маринадом №2. Оставьте мариноваться на 30 минут.
- Сверните мясо в рулет кожей наружу и зафиксируйте его нитками или сеткой.
- Отрежьте нужный кусок, промойте под водой и "запакуйте" рулет в него.
- Разогрейте духовку до 220 градусов и выпекайте рулет в течение 20 минут.
- После завершения приготовления осторожно выключите духовку и не открывайте её до полного остывания рулета.
- Снимите с готовой пастромы сетку, нарежьте её тонкими ломтиками и подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Рулет с румяной корочкой | Золотисто-коричневый | Нежная и сочная | Нежный, ароматный, пряный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <1000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 150 |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 10 г |