Рулет на куриной коже Калейдоскоп – это яркое и аппетитное блюдо, позволяющее разнообразить меню. Сочный вкус куриного филе в сочетании с овощами и нежной кожей создаёт уникальную текстуру и аромат, что понравится как взрослым, так и детям. Это блюдо идеально подойдёт для праздников и семейных обедов.
Технико-технологическая карта Рулет на куриной коже Калейдоскоп
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет на куриной коже Калейдоскоп, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Кожа куриная (с грудки) | 8 шт | 560 |
| Филе куриное | 2 шт | 400 |
| Перец сладкий | 1 шт | 100 |
| Морковь | 50 г | 50 |
| Тыква | 80 г | 80 |
| Желатин | 40 г | 40 |
| Приправа (для курицы) | 2 ст. л. | 20 |
| Порошок чесночный | 2 ст. л. | 20 |
| Перец черный (молотый) | 2 ч. л. | 10 |
| Колбаса (сырокопченая) | 60 г | 60 |
| Язык свиной (вареный) | 1 шт | 200 |
Технология приготовления
- Подготовьте два отреза фольги, размерами 30х25 см.
- Разложите по четыре фрагмента кожи на каждом отрезе фольги.
- Равномерно распределите по 10 г желатина на каждом прямоугольнике кожи.
- Нарежьте куриное филе тонкими полосками и разложите их по коже с расстоянием 3 см между ними.
- Порежьте морковь и перец соломкой, разместив на одной заготовке морковь и перец, а на другой - тыкву.
- Добавьте мясы: нарежьте колбасу и язык, соответствующим образом положив на заготовки.
- Приправьте чесночным порошком и черным молотым перцем, затем добавьте по 10 г желатина на каждую заготовку.
- Скрутите рулеты с помощью фольги, оставляя края поднятыми и зафиксированными.
- Перенесите рулеты на противень и оставьте в холодильнике не менее 2 часов для набухания желатина.
- Выпекайте в разогретой духовке при 200 градусах в течение 35 минут.
- После выпекания остудите рулеты и положите на них груз для формирования, оставьте в прохладном месте на 6 часов.
- Фольгу не снимаем до подачи на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Вид рулета с равномерной начинкой | Золотисто-коричневый | Нежная, мягкая | Ароматный, с выраженным вкусом мяса и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 10^3 | < 10 | < 10 | < 10 | < 10 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 5 г |