Рулет мясной в картофельной шубе — это сытное и аппетитное блюдо, которое сочетает в себе нежный мясной фарш и воздушную картофельную массу. В этом рецепте мы используем сочетание говядины и свинины, что придаёт рулету особую сочность и вкус, а картофельная "шубка" добавляет блюду оригинальности и привлекательности.
Технико-технологическая карта Рулет мясной в картофельной шубе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет мясной в картофельной шубе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Картофель | 10 шт. | 1000 г |
| Фарш мясной (говядина, свинина) | 1000 г | 1000 г |
| Лук репчатый | 3 шт. | 300 г |
| Яйцо куриное (вареные и сырые) | 10 шт. | 700 г |
| Соевый соус | 3 ст. л. | 45 г |
| Масло растительное | 2 ст. л. | 30 г |
| Сливки | 0,5 стак. | 125 г |
Технология приготовления
- Отварите картофель в подсоленной воде, слейте воду и разомните его. Оставьте остывать.
- Обжарьте лук и смешайте его с рублеными вареными яйцами.
- Перемешайте мясной фарш, добавьте три белка от яиц и соевый соус.
- Разложите фарш на пакет в виде прямоугольника.
- Выложите начинку из яиц и жареного лука на фарш, затем сверните рулетом.
- Поместите рулет на смазанную растительным маслом фольгу.
- Сворачивайте фольгу как конфетку и отправьте рулет в духовку при температуре 200°C на 15 минут.
- После выпекания освободите рулет от фольги.
- К остывшему картофелю добавьте три желтка и сливки, тщательно перемешайте.
- С помощью кондитерского мешка отсадите картофельную массу на рулет, формируя "шубку".
- Нанесите картофельную массу на боковые стороны рулета и закройте сверху, придавая рисунок.
- Запекайте в духовке при 230°C в течение 10 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистая картофельная корочка, аккуратный рулет |
| Запах | Аромат жареного лука и специй |
| Вкус | Сочный мясной вкус с сливочной картофельной ноткой |
| Консистенция | Нежный фарш и воздушная картофельная масса |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма | Фактическое значение |
| Общее микробное число | ≤ 100 000 КОЕ/г | По результатам лабораторных исследований |
| Сальмонеллы | Отсутствие в 25 г | По результатам лабораторных исследований |
| Плесневые грибы | ≤ 100 КОЕ/г | По результатам лабораторных исследований |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 16 г |
| Углеводы | 20 г |