Рулет мясной с сельдереем – это блюдо, сочетающее в себе нежное мясо и хрустящие стебли сельдерея. Оно обладает уникальным вкусом и ароматом благодаря использованию аскорбиновой кислоты и пряностей. Это отличное дополнение к мясному ассорти и идеально подходит для закусок и бутербродов.
Технико-технологическая карта Рулет мясной с сельдереем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет мясной с сельдереем, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мясо (говядина, свинина, телятина) | 700 | 700 |
| Сельдерей черешковый | 2 шт | 200 |
| Паприка сладкая (хлопья) | 1 ст. л. | 10 |
| Кислота аскорбиновая | 2 шт | 1 |
| Порошок чесночный | 1 ч. л. | 5 |
| Соль | 2/3 ч. л. | 4 |
| Перец красный жгучий | по вкусу | по вкусу |
| Сахар | 1/3 ч. л. | 2 |
| Паприка сладкая (молотая) | 1 ст. л. | 10 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Промыть и обсушить мясо, подготовить ровный пласт (не отбивать).
- Посыпать мясо хлопьями паприки, чесночным порошком, сахаром, перцем и размятыми таблетками аскорбинки.
- Солить мясо по вкусу (примерно 1 ч. л. на 1 кг мяса).
- Очистить стебли сельдерея от волокон и нарезать на 4 части. Разложить их равномерно по мясу.
- Свернуть мясо в тугой рулет, обильно посолить и обсыпать молотой паприкой.
- Завернуть рулет в пергамент и упаковать в полиэтиленовый пакет, поместив в холодильник на 2 суток, переворачивая и обминая его.
- После двух суток вынуть рулет из холодильника и оставить при комнатной температуре.
- Снять упаковку, завернуть в новый пергамент и обвязать нитью.
- Упаковать рулет в пакет для запекания и заготовить для варки, укрыв его водой в мультиварке.
- Поместить рулет в кипящую воду и варить 20 минут, затем перевести в режим "Подогрев" на 8 часов.
- Вынуть рулет и дать ему остыть. Снять упаковку и обсушить на бумажном полотенце.
- Хранить в сухом пергаменте в холодильнике.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Плотный рулет с гладкой поверхностью | Розовый с красными вкраплениями | Нежная, сочная структура | Вкусный, пряный, с легкой кислинкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | - | - | - | - | - |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Белки | 30 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 5 г |
| Калорийность | 350 ккал |