Рулет куриный Нарядный – это изысканное и яркое блюдо, идеально подходящее для праздничного стола. Нежное куриное мясо, замаринованное в ароматных специях, и яркая начинка из блинчиков с различными добавками делают его не только вкусным, но и привлекательным в подаче.
Технико-технологическая карта Рулет куриный Нарядный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет куриный Нарядный, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Курица (крупная и упитанная) | 1 шт | брутто вес курицы |
| Соевый соус (Киккоман легкий) | 50 | 50 |
| Паприка сладкая (сухая) | 1 ч. л. | 5 |
| Саке (или сухое белое вино) | 100 | 100 |
| Сок лимонный (из целого лимона) | 40 | 40 |
| Масло оливковое | 40 | 40 |
| Чеснок (порезать лепесточками) | 2 зуб. | не значимый вес |
| Яйцо куриное | 3 шт | брутто вес яиц |
| Молоко | 60 | 60 |
| Мука пшеничная | 1 ст. л. | 10 |
| Укроп (свежий) | 1 пуч. | брутто вес укропа |
| Паприка сладкая | 2 ч. л. | 10 |
| Куркума | 1 ч. л. | 5 |
| Соль | 1 щеп. | не значимый вес |
Технология приготовления
- Тщательно вымыть курицу, удалить лишний жир и гузку.
- Положить курицу на живот и удалить вилочные косточки.
- Отрезать верхние фаланги крыльев и обрезать "копытце".
- Аккуратно освободить тушку от костей, сохранив кожу.
- Завернуть тушку в пленку и легонько отбить (по желанию).
- Приготовить маринад, смешав саке, соевый соус, паприку, чеснок, оливковое масло и лимонный сок.
- Замариновать курицу минимум на 2-3 часа.
- Для начинки взбить яйца с молоком и мукой, добавить соль и перец.
- Разделить массу на три части, добавить укроп в одну часть и выпечь зеленый блинчик.
- Во вторую часть добавить паприку и выпечь красный блинчик.
- В третью часть добавить куркуму и выпечь желтый блинчик.
- Каждый блинчик скатать рулетиком.
- Извлечь куриное мясо из маринада, удалить чеснок и слегка обсушить.
- Выложить на доску, поверх уложить блинчики и скрутить в рулет, перевязать ниткой.
- Поместить рулет в пакет для запекания и запекать при 180 градусах в течение 1 часа 20 минут.
- После запекания удалить нитки и оставить рулет под гнетом до полного остывания.
- Нарезать рулет на тонкие ломтики. Приятного аппетита!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Рулет аккуратно нарезан, хорошо держит форму | Золотистый, яркие оттенки от блинчиков | Нежная, сочная текстура | Ароматный, с легкими нотами специй и лимона |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| не более 10^5 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на порцию |
| Белки | не менее 20 г |
| Жиры | не более 15 г |
| Углеводы | не более 25 г |
| Калорийность | примерно 250 ккал |