Рулет из языка в тесте – это изысканное блюдо, которое сочетает в себе мягкость говяжьего языка, ароматные грибы и нежное слоеное тесто. Это аппетитное угощение подается в запечённом виде, что делает его идеальным для праздничного стола или семейного ужина.
Технико-технологическая карта Рулет из языка в тесте
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет из языка в тесте, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Язык говяжий | 800 | 800 |
| Вешенки (свежие) | 100 | 100 |
| Сыр творожный (с добавками) | 200 | 200 |
| Тесто слоеное дрожжевое | 200 | 200 |
| Соль | По вкусу | По вкусу |
| Зелень (укроп + петрушка) | 1 пучок | 1 пучок |
| Майонез (или сметана) | По вкусу | По вкусу |
| Желток яичный | 1 шт. | 1 шт. |
Технология приготовления
- Тщательно вымойте язык и поставьте его варить в подсоленной воде на 1 час до полной готовности.
- После варки опустите язык в холодную воду и очистите от шкурки.
- Разрежьте очищенный язык вдоль на две части и вырезайте мякоть из середины.
- Обжарьте грибы до золотистой корочки.
- Смешайте творожный сыр с обжаренными грибами и одной столовой ложкой майонеза (или сметаны).
- Начините половинки языка получившимся фаршем и соедините их обратно.
- Раскатайте слоеное тесто, посыпьте мелко порубленной зеленью и уложите на середину подготовленный язык.
- Смажьте тесто майонезом, поднимите и защипните края теста.
- Поместите рулет в форму для запекания или на противень и смажьте желтком.
- Запекайте до готовности теста, приблизительно 15-20 минут.
- Подавайте, нарезав на ломтики.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аппетитная нарезка | Золотистый, насыщенный цвет начинки | Нежная, сочная начинка в слоеном тесте | Ароматный, с легким чесночным оттенком |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^4 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 245 |
| Белки, г | 18 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 10 |