Рулет из яблочной меренги — это легкое и воздушное десертное блюдо, в основе которого находится нежная меренга с яблочным пюре. Оно сочетает в себе сладость и кислинку, а также украшено ягодами, что делает его не только вкусным, но и привлекательным для подачи.
Технико-технологическая карта Рулет из яблочной меренги
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет из яблочной меренги, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Меренга | 1000 | 1000 |
| Яичные белки | 200 | 200 |
| Сахар (всего) | 300 | 300 |
| Крахмал картофельный | 30 | 30 |
| Миндаль (лепестки) | по вкусу | по вкусу |
| Крем | Указанные ингредиенты | Указанные ингредиенты |
| Масло сливочное | 250 | 250 |
| Сахарная пудра | 100 | 100 |
| Рикотта | 500 | 500 |
| Черника (для украшения) | 50 | 50 |
Технология приготовления
- Очистите яблоки от кожуры, нарежьте их небольшими кусочками и расположите в кастрюле или форме для запекания, накрыв крышкой.
- Отправьте яблоки в духовку на 20 минут, после чего проверьте их готовность — они должны легко мяться.
- Добавьте сахар к печеным яблокам и взбивайте до получения однородной консистенции в течение 10-15 минут.
- Взбейте яичные белки, постепенно добавляя сахар, до устойчивых пиков, затем добавьте крахмал и аккуратно перемешайте.
- Соедините яблочное пюре и взбитые белки, аккуратно перемешивая.
- Застелите противень бумагой для запекания и посыпьте корж миндальными лепестками.
- Выпекайте меренгу при температуре 120-130 градусов примерно 1,5-2 часа.
- После приготовления переверните корж на другую бумагу, аккуратно снимите основную бумагу и дайте остыть.
- Приготовьте крем, взбивая сливочное масло с сахарной пудрой до белого цвета, затем добавьте рикотту и тщательно перемешайте.
- Нанесите крем на корж, аккуратно сверните рулет, используя бумагу для запекания.
- Украсить рулет ягодами и сахарной пудрой по желанию, добавляя микрозелень для вкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Оценка |
| Внешний вид | Привлекательный, с аппетитной глазурью и ягодами |
| Цвет | Светлый, с красноватым оттенком от яблок |
| Запах | Сладкий, фруктовый |
| Вкус | Сладкий, кисло-сладкий, легкая текстура |
| Консистенция | Воздушная, мягкая |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатели | Норма |
| Общее количество микробов, КОЕ/г | не более 10^4 |
| Кишечные палочки, на 1 г | отсутствуют |
| Сальмонеллы, на 25 г | отсутствуют |
| Стафилококки, КОЕ/г | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатели | На 100 г |
| Калорийность (ккал) | подсчитать в зависимости от ингредиентов |
| Белки, г | подсчитать в зависимости от ингредиентов |
| Жиры, г | подсчитать в зависимости от ингредиентов |
| Углеводы, г | подсчитать в зависимости от ингредиентов |