Рулет из утки — это изысканное блюдо, которое сочетает в себе нежное мясо утки и ароматный фарш, что делает его отличным вариантом для праздничного стола. Блюдо можно подавать как в горячем, так и в холодном виде, что позволяет разнообразить меню и порадовать гостей.
Технико-технологическая карта Рулет из утки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет из утки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Утка | 1 шт | около 1800 |
| Фарш куриный | 700 | 700 |
| Колбаса (сырокопченая) | 50 | 50 |
| Сметана (или сливки) | 100 | 100 |
| Маслины (без косточек) | 200 | 200 |
| Соль (по вкусу) | по вкусу | по вкусу |
| Перец душистый (по вкусу) | по вкусу | по вкусу |
| Чеснок (можно сухой) | 2 зуб. | по вкусу |
Технология приготовления
- Аккуратно разрезать утку и удалить кости, стараясь не повредить кожу.
- Посолить, поперчить утку и натереть чесноком.
- Фарш посолить, поперчить, затем смешать со сметаной, маслинами и мелко порезанной колбасой. Хорошо перемешать.
- Разложить утку кожей вниз и выложить на нее фарш.
- Скрутить рулет и закрепить края зубочистками.
- Запекать рулет в духовке в течение 60-70 минут при температуре 200 градусов.
- После выключения духовки, оставить утку в ней на 7-10 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аккуратно сформированный рулет | Золотисто-коричневый | Нежная, сочная | Аромат утки с легкими нотами чеснока и специями |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^4 | Не более 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки | 20 |
| Жиры | 18 |
| Углеводы | 2 |