Рулет из свиной рульки — это аппетитное и сытное блюдо, которое прекрасно подойдет как для повседневного, так и для праздничного стола. Удобство закуски заключается в том, что она прекрасно сохраняется и легко нарезается, что позволяет подавать ее в виде ломтиков на бутерброды или закуски с горчицей и хреном.
Технико-технологическая карта Рулет из свиной рульки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет из свиной рульки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Рулька (свиная) | 1.7 | 1.7 |
| Лук репчатый | 0.2 | 0.2 |
| Лист лавровый | 0.01 | 0.01 |
| Перец черный (горошком) | 0.01 | 0.01 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Чеснок | 0.01 | 0.01 |
| Вода | просто для варки | не указано |
Технология приготовления
- Замочите рульку в холодной воде на 30 минут, после чего тщательно почистите и промойте.
- Положите рульку в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она только покрывала мясо, и поставьте на умеренный огонь вариться.
- Когда вода закипит, снимите пену, посолите, добавьте лук и перец горошком, закройте крышкой и варите на очень медленном огне 3.5 часа.
- За 15 минут до окончания варки добавьте лавровый лист.
- Дайте рульке остыть в бульоне до теплого состояния.
- Доставайте рульку, сделайте продольный разрез, отделите кость и сохраняйте форму мяса.
- Разверните мясо, посолите, поперчите и добавьте измельченный чеснок.
- Сверните рульку рулетом, плотно заверните в марлю.
- Поместите в миску, накройте тарелкой, поставьте сверху груз и оставьте в холодильнике на 5 часов.
- Разверните, нарежьте и подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитный рулет с нежным мясом | Светло-розовый | Плотный, но мягкий | Мясной, с чесночным привкусом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <10 | <10 | <10 | <10 | <10 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории | 300 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 24 г |
| Углеводы | 0 г |