Рулет из свиной пузанины - это недорогой и сытный деликатес, который порадует вашу семью на праздничном столе. Сочетание пряностей и нежного мяса делает его особенно вкусным. Приготовление не требует особых навыков, поэтому даже начинающий кулинар сможет его приготовить.
Технико-технологическая карта Рулет из свиной пузанины
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет из свиной пузанины, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Вес брутто (г) | Вес нетто (г) |
| Свинина (брюшина - пузанина) | 1500 | 1500 |
| Чеснок | 60 | 30 |
| Соль | 300 | 300 |
| Перец душистый (молотый) | 10 | 10 |
| Шелуха луковая | 100 | 100 |
Технология приготовления
Начните с отделения полосы пузанины от шкуры. Затем возьмите чеснок (если крупный, разрежьте его пополам) и тщательно шпигуйте пузанину, прокалывая мясо ножом. После использования всего чеснока посыпьте肉 с душистым перцем. Закрутите пузанину в рулет, тщательно перевязав его ниткой, чтобы он сохранил форму при варке. В кастрюле доведите до кипения луковую шелуху с добавлением воды, затем добавьте соль из расчета: на один литр - полный сто граммовый стакан (на три литра - три стакана). Поместите рулет в кастрюлю и варите на медленном огне после закипания 60 минут, сделав несколько проколов в рулете. Аккуратно извлеките рулет и выложите его на противень. Затем поставьте в разогретый духовой шкаф на 40-60 минут при 200°C. После приготовления дайте рулету остыть, снимите нитки аккуратно и нарежьте в холодном виде на колечки для подачи.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Рулет с ровной формой, аппетитной корочкой |
| Запах | Специи и сочное мясо |
| Вкус | Нежный, с легкой пряной ноткой |
| Консистенция | Мясо мягкое, сочное |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микроорганизмов | Не более 100000 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Листерии | Отсутствуют в 25 г |
| Колиформные бактерии | Не более 10 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Энергетическая ценность | 250 Ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 1 г |
| Соль | 1.5 г |