Рулет из свиной пашинки — это нежное и сытное блюдо, которое порадует любителей мясных деликатесов. Он идеально подходит как для застолья, так и для повседневного ужина. Блюдо отличается насыщенным вкусом благодаря специям и уникальной текстуре, благодаря чему оно станет настоящим украшением любого стола.
Технико-технологическая карта Рулет из свиной пашинки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет из свиной пашинки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Свинина (пашинка) | 1000 | 1000 |
| Горчица (зерновая) | 30 | 30 |
| Аджика (средней остроты) | 30 | 30 |
| Соль | 15 | 15 |
| Желатин | 10 | 10 |
| Клюква | 30 | 30 |
Технология приготовления
Сначала удаляем все остатки хрящиков из свиной пашинки. Кусок мяса нарезаем вдоль и раскатываем, после чего отбиваем его до равномерной толщины. Смазываем аджикой и немного солим, используя часть соли с желатином для закрепления формы рулета. После этого сворачиваем пашинку в рулет, смазываем горчицей и посыпаем оставшейся солью с желатином. По желанию, добавляем клюкву или бруснику для усиления вкусовых качеств. Перевязываем рулет бечевкой и помещаем в форму для запекания с небольшим количеством воды. Запекаем при температуре 170-180°C в течение часа, периодически поливая выделившимся соком. Если рулет начинает слишком сильно зарумяниваться, накрываем его фольгой. Допекаем еще 30-40 минут при необходимости подливая воду. Даем остыть в духовке. Это блюдо можно подавать как горячим, так и холодным.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Цвет | Золотисто-коричневый, с яркими вкраплениями клюквы |
| Запах | Насыщенный мясной аромат с пряными нотами |
| Вкус | Сбалансированный, с легкой остротой и кислинкой |
| Консистенция | Нежная, сочная, с заметной текстурой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Допустимые нормы |
| Кишечная палочка | Отсутствие в 10 г |
| Сальмонеллы | Отсутствие в 25 г |
| Листерия | Отсутствие в 25 г |
| Общие мезофильные бактерии | ≤ 10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на порцию (г) |
| Калории | 300 |
| Белки | 25 |
| Жиры | 20 |
| Углеводы | 5 |
| Пищевые волокна | 1 |