Воспитательный блюдо, обеспечивающий вкус и приятный взгляд.
Технико-технологическая карта Рулет из судака с икорным соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет из судака с икорным соусом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто | Нетто |
| Вино белое сухое | 1-1,5 ст. л. | 1,5 ст. л. |
| Масло сливочное | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Крахмал кукурузный | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Морковь(средняя) | 1 шт | 1 шт |
| Лук репчатый(маленький) | 1 шт | 1 шт |
| Сливки(22%, 200 мл - для соуса; 30 мл - для рулета) | 230 мл | 230 мл |
| Яйцо куриное | 1 шт | 1 шт |
| Рыба(филе судака) | 400 г | 400 г |
| Соль(по вкусу) | | |
| Перец черный(молотый - по вкусу) | | |
| Икра красная(лососевая, на порцию - 1-2 ч.л.) | 100 г | 100 г |
| Укроп(свежий, маленький пучок) | 1 пуч. | 1 пуч. |
Технология приготовления
- Филе судака измельчить в блендере вместе с репчатым луком.
- Добавить в фарш яйцо, сливочное масло, тертую морковь, сливки, крахмал, специи, мелко нарезанный укроп и перемешать.
- Вымешать фарш до однородного состояния, поставить в холодильник на 1 час.
- Выложить фарш на пекарскую бумагу, накрыть пищевой пленкой и прокатать скалкой.
- При помощи пищевой пленки свернуть пласт в рулет и завернуть в пленку.
- Готовить на пару около 35 минут.
- В сотейник налить столовую ложку вина, выпарить, влить сливки, довести до кипения и готовить на меньшем огне до загустения.
- Остудить. Соединить с икрой и подать к рулету.
- Готовый рулет освободить от пленки, остудить, нарезать на порционные куски и подать к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Готовый рулет | Белый-серый | Тяжело вздрагивающий | Горячий, вкус и запах икры с соусом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <100 | <100 | <100 | <100 | <100 | <100 |
Пищевая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Пищевая ценность, ккал |
| | | | |