Рулет из рульки с ткемали и горчицей - это вкусное и полезное блюдо, позволяющее создать альтернативу магазинным колбасам. Приготовление занимает минимум усилий, а результат порадует своим богатым вкусом и ароматом. Это отличная закуска для праздничного стола или перекуса к чаю.
Технико-технологическая карта Рулет из рульки с ткемали и горчицей
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет из рульки с ткемали и горчицей, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Рулька (свиная) | 1500 | 1016 |
| Чеснок | 50 | 50 |
| Горчица дижонская | 15 | 15 |
| Горчица столовая | 15 | 15 |
| Масло оливковое | 30 | 30 |
| Ткемали (соус) | 50 | 50 |
| Соль | 10 | 10 |
| Перец черный (молотый) | 5 | 5 |
| Лист лавровый (по желанию) | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Разрезать рульку вдоль и удалить кость.
- Посолить и поперчить мясо с обеих сторон.
- Чеснок пропустить через пресс, смешать с оливковым маслом и натереть смесью мясо.
- Приготовить маринад, смешав ткемали и два вида горчицы.
- Нанести маринад на мясо.
- Свернуть мясо в рулет и обвязать х/б ниткой.
- Завернуть рулет в фольгу и убрать в холодильник на 12-24 часа.
- Разогреть духовку до 100°C и запекать рулет 30 минут.
- Увеличить температуру до 220°C и запекать еще 1,5 часа.
- После приготовления оставить рулет в закрытой духовке до полного остывания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Рулет, нарезанный на порции | Красно-коричневый | Плотная, но нежная | Ароматный, мясной, с нотами чеснока и пряностей |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 0 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Калорийность (ккал) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| На 100 г | 250 | 20 | 18 | 1 |