Рулет из подчеревка запеченный – это блюдо, обладающее насыщенным вкусом и ароматом, подходящее для праздничных мероприятий и семейных ужинов. Секрет его успеха заключается в правильном выборе ингредиентов и соблюдении технологии приготовления, что позволяет сохранить все вкусовые качества мясного рулета.
Технико-технологическая карта Рулет из подчеревка запеченный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет из подчеревка запеченный, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Свинина (подчеревок) | 1000 | 1000 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Соус ягодный (брусничный) | 45 | 45 |
| Горчица (неострая) | 5 | 5 |
| Соевый соус | 15 | 15 |
| Уксус (белый винный) | 15 | 15 |
| Соль (морская) | 5 | 5 |
| Перец черный (молотый) | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Выбрать подчеревок с тонкой сальной прослойкой, чтобы его было удобно скрутить в рулет.
- Подчеревок промыть и обсушить, затем удалить шкуру, если это необходимо.
- Подчеревок хорошо посолить и поперчить, оставить мариноваться минимум на 30 минут.
- Выдавить чеснок и равномерно смазать им подчеревок.
- Приготовить маринад, смешав брусничный соус, горчицу, соевый соус, белый винный уксус, посолить и поперчить.
- Смазать подчеревок приготовленным соусом.
- Свернуть подчеревок рулетом и связать ниткой, снова смазать оставшимся соусом.
- Запекать рулет в духовке при температуре 180°C около 1,5 часов, регулярно смазывая оставшимся соусом.
- Готовый рулет остудить и оставить под прессом на ночь.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Формированный рулет с равномерной глазурью | Золотистый с красноватым оттенком | Плотная, сочная | Ароматный, пряный, с кисловатым оттенком |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы); не более | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <100 | <10 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Наименование показателя | Значение |
| Энергетическая ценность (ккал) | 350 |
| Белки, г | 26 |
| Жиры, г | 27 |
| Углеводы, г | 5 |