Рулет из куриной грудки с экзотическим вкусом карамболы и кисло-сладкой клюквы станет ярким украшением любого стола. Это блюдо сочетает в себе нежное мясо, яркие фрукты и насыщенный бекон, создавая гармонию вкусов. Приготовление рулета не требует особых кулинарных навыков, а его вкус порадует каждого.
Технико-технологическая карта Рулет из курицы с карамболой и клюквой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет из курицы с карамболой и клюквой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Филе куриное | 600-700 | 600-700 |
| Сливки (10-12%) | 45 | 45 |
| Клюква (сушеная) | 30 | 30 |
| Карамболь (спелый) | 200 | 200 |
| Бекон (венгерский, нарезанный полосками) | 90 | 90 |
| Бренди | 50 | 50 |
| Соль (морская) | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный (молотый) | по вкусу | по вкусу |
| Соус-маринад (терияки Киккоман) | 15-30 | 15-30 |
Технология приготовления
- Помойте и просушите куриное филе и карамболу.
- Выстелите бекон на фольгу, немного внахлест.
- Очистите внешнюю гладкую часть филе от пленок, нарежьте тонко и хорошо отбейте.
- Выложите отбитое филе слоем на бекон.
- Измельчите внутреннюю часть филе в фарш с помощью блендера и поместите в глубокую миску.
- Добавьте в фарш соус терияки, замоченную клюкву и сливки. При желании, добавьте паприку, соль и перец.
- Смажьте отбитое филе полученным фаршем.
- По центру выложите две карамболы и прижмите их к фаршу.
- Сверните рулет, прижимая его ладонями с двух сторон, и заверните в фольгу.
- Готовьте в предварительно разогретой духовке при 180°C в течение 30 минут.
- Через 30 минут аккуратно разрежьте фольгу и запекайте рулет до появления румяной корочки бекона, примерно 10 минут.
- После приготовления переложите рулет на блюдо и остудите. Нарезайте остывшим острым ножом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Характеристика |
| Внешний вид | Рулет аппетитного золотистого цвета с хрустящей корочкой бекона. |
| Запах | Нежный аромат жареного мяса с фруктовыми нотами. |
| Вкус | Сбалансированное сочетание нежного куриного филе, солоноватого бекона и сладко-кислого наполнителя. |
| Консистенция | Нежное мясо с соковым фаршем и хрустящей корочкой. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее содержание мезофильных аэробных микроорганизмов | не более 10^5 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | отсутствуют в 25 г |
| Стафилококки золотистые | отсутствуют в 1 г |
| E. coli | отсутствуют в 1 г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 5 г |