Рулет из козлятины с сушеными томатами — это изысканное блюдо, которое сочетает в себе насыщенный вкус мяса и ароматные томаты. Он является отличным выбором для праздничного стола или уютного семейного ужина, позволяя насладиться натуральными ингредиентами и тонким вкусом. В приготовлении рулета используются простые, но качественные продукты, что делает его доступным и уникальным.
Технико-технологическая карта Рулет из козлятины с сушеными томатами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет из козлятины с сушеными томатами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Козлятина (мякоть лопатки) | 1200 | 1200 |
| Соль | 3 | 3 |
| Перец черный | 3 | 3 |
| Шнитт-лук (примерно) | 30 | 30 |
| Сушеные томаты (примерно) | 150 | 150 |
| Лист лавровый | 2 | 2 |
| Чеснок (головка) | 50 | 50 |
| Вода | 500 | 500 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 |
| Масло растительное | 45 | 45 |
Технология приготовления
Сначала необходимо подготовить сушеные томаты, замочив их в воде комнатной температуры на 10-15 минут, затем откинуть на сито для стечения воды. Козлятину нужно аккуратно отделить от костей, чтобы получить целый пласт мякоти. Слегка отбить, приправить солью и перцем, затем посыпать нашинкованным шнитт-луком и разложить по поверхности сушеные томаты. Свернуть в рулет и обвязать нитками. Обжарить рулет со всех сторон до золотистого цвета в утятнице с разогретым растительным маслом, добавить воду, лавровый лист и крупно нарезанный чеснок. Уменьшить огонь и тушить 2-3 часа, периодически переворачивая рулет. После готовности обнять фольгой и дать "отдохнуть" 10-15 минут. Соус можно загустить мукой и довести до кипения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Аппетитный рулет с равномерной корочкой, с зеленым шнитт-луком и красными томатами |
| Цвет | Золотистый корочек, зелёные вкрапления шнитт-лука и красные томаты |
| Запах | Аромат мяса с нотами чеснока и сушеных томатов |
| Вкус | Насыщенный мясной вкус с мягкой кислинкой и пряностями |
| Консистенция | Мягкая и сочная, легко режется |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Допустимые нормы |
| Общее микробное число (клет/г) | ≤10^6 |
| Сальмонеллы (на 25 г) | Отсутствуют |
| Кишечная палочка (на 1 г) | Отсутствует |
| Стафилококк (на 1 г) | ≤10^3 |
Пищевая ценность
| Показатель | Содержание |
| Калории, ккал | 250 |
| Белки, г | 25 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 5 |