Рулет из куриных грудок по-французски — это изысканное и вкусное блюдо, которое отлично подходит для закусок на праздничном столе. Оно сочетает в себе нежные куриные грудки, ароматные травы и сыр, создавая гармоничное сочетание текстур и вкусов.
Технико-технологическая карта Рулет из грудок по-французски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет из грудок по-французски, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Вес (брутто), г | Вес (нетто), г |
| Грудка куриная | 800 | 800 |
| Сыр твердый | 70 | 70 |
| Яйцо куриное (вареное) | 50 | 50 |
| Черемша (маринованная) | по вкусу | по вкусу |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Тимьян (сушеный) | по вкусу | по вкусу |
| Масло растительное | для смазки | для смазки |
Технология приготовления
- Кусочки куриной грудки разрезать на тонкие пластины и обсолить со всех сторон.
- Выложить грудки на поверхность в виде прямоугольника, немного внахлест друг на друга.
- Посыпать тимьяном и тертым сыром, выложить нарезанное яйцо и черемшу.
- Аккуратно завернуть рулетом. Грудки липкие, поэтому они хорошо держат форму.
- Взять коллагеновую пленку (она съедобная и хорошо запекается) и завернуть в неё рулет. Если коллагеновой пленки нет, использовать пищевую пленку, тогда рулет отварить.
- Обязательно обернуть пленку формовочной сеткой или перетянуть шпагатом.
- Уложить рулет в смазанную маслом форму для запекания и также смазать верх рулета маслом.
- Запекать в режиме "гриль" до золотистой корочки (все соки сохраняются, грудка остаётся сочной).
- Если использована пищевая пленка, отварить в воде до готовности.
- Готовый рулет вынуть, остудить, снять сетку и пленку, нарезать ломтиками и подавать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистая корочка, аккуратные ломтики рулета |
| Запах | Ароматные травы и запечённое мясо |
| Вкус | Нежный, с легкой солёностью и сливочной ноткой сыра |
| Консистенция | Сочная, мясо легко отделяется |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число микробов | не более 1х10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | отсутствуют |
| Salmonella spp. | отсутствует в 25 г |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 180 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 2 г |