Рулет из грудинки в рукаве – это вкусное и сытное блюдо, которое можно подать как на праздничный стол, так и в повседневной жизни. Благодаря маринованию и запеканию, грудинка становится невероятно нежной, а аромат специй придает дополнительный вкус. Этот рулет легко готовится и подходит для семейных ужинов.
Технико-технологическая карта Рулет из грудинки в рукаве
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет из грудинки в рукаве, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Грудинка (свиная) | 1000 | 1000 |
| Лук репчатый (крупный) | 300 | 300 |
| Чеснок (головка) | 50 | 50 |
| Соль | 12 | 12 |
| Лист лавровый | 5 | 5 |
| Кориандр (в семенах) | 10 | 10 |
| Перец черный (смесь перцев горошком) | 10 | 10 |
| Перец красный жгучий | 20 | 20 |
| Горчица | 20 | 20 |
Технология приготовления
Для начала подготовьте маринад, смешав нарезанный лук, чеснок и красный перец. Измельчите сухие специи - кориандр, соль и перцы, затем добавьте их в смесь. Хорошо перемешайте маринад, затем уложите на дно подходящей емкости. Посередине положите грудинку и накройте оставшейся частью маринада. Уберите в холодильник минимум на 10 часов (желательно на сутки). После маринования обмажьте рулет горчицей, сверните и перевяжите. Запекайте в рукаве в духовке при температуре 200°C около 40 минут. Дайте полностью остыть, после чего нарежьте на порционные куски.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Красивая золотистая корочка, сочные куски мяса |
| Запах | Ароматный, с нотками специй и запеченного мяса |
| Вкус | Сочный, нежный со слегка острым послевкусием |
| Консистенция | Нежная, мягкая, легко режется |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микробов | Не более 10^3 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Не более 3 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории, ккал | 300 |
| Белки, г | 20 |
| Жиры, г | 25 |
| Углеводы, г | 5 |