Рулет из бедра индейки с пряными травами — это изысканное и ароматное блюдо, которое порадует гурманов высоким вкусом и презентабельным внешним видом. Индейка, замаринованная в пряных травах, запекается до золотистой корочки, что делает его отличным вариантом как для праздничного стола, так и для обычного ужина.
Технико-технологическая карта Рулет из бедра индейки с пряными травами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет из бедра индейки с пряными травами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Индейка (филе бедра) | 1000 | 1000 |
| Соль | 10 | 10 |
| Масло растительное | 20 | 20 |
| Тимьян (свежий) | 15 | 15 |
| Розмарин (свежий) | 15 | 15 |
| Чеснок (долек) | 30 | 30 |
| Приправа (пряная с ореховым вкусом) | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Вымойте бедро индейки, удалите лишнюю пленку и просушите бумажным полотенцем.
- В 50 мл воды растворите 0,5 ч. л. соли и 0,5 ч. л. пряной приправы. Процедите и с помощью шприца-маринатора сделайте вколы в толстые места мяса.
- Оборвите листья розмарина и тимьяна, мелко нарежьте по 1 ст. ложке каждой травы, чеснок очистите и раздавите плоской стороной ножа.
- Разверните бедро индейки, внутри присыпьте солью, равномерно распределите пряную приправу, смесь пряных трав и раздавленный чеснок. Сверните бедро в рулет и зафиксируйте кулинарным шнуром, сверху присыпьте пряной приправой.
- Поместите рулет в герметичный контейнер и оставьте мариноваться в холодильнике на 6 часов и более (желательно на сутки).
- Перед термообработкой смажьте рулет растительным маслом и слегка посолите снаружи, поместите в рукав для запекания без прокалывания.
- Запекайте в духовке при температуре 220 градусов в течение 30 минут, затем уменьшите температуру до 160 градусов и готовьте еще 1 час.
- Приготовьте овощи на гриле: нарежьте кабачок, цуккини, сладкие перцы и помидоры-черри, маринованной в 2 ст. ложках растительного масла и острых специях.
- Обжарьте овощи на сковороде-гриль.
- Выньте мясо из духовки, удалите шнур и нарежьте порционно, подавайте с овощами на гриле.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка | Золотисто-коричневый | Мягкое, но упругое мясо | Аромат пряных трав, нежный вкус |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность (ккал) | 250 |
| Белки, г | 30 |
| Жиры, г | 12 |
| Углеводы, г | 5 |