Рулет холодный – это традиционное блюдо, идеально подходящее для праздничного стола. Основой его приготовления становятся мясные ингредиенты, которые подаются в охлажденном виде, что делает его особенно актуальным в летний период. Благодаря использованию свежей зелени и приправ, рулет приобретает уникальные вкусовые качества.
Технико-технологическая карта Рулет холодный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет холодный, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Говядина | 800 | 800 |
| Грудинка (свиная) | 800 | 800 |
| Лук репчатый | 3 шт | доп. данные |
| Зелень (петрушка, кинза) | 3 пучка | доп. данные |
| Вино белое сухое | 100 | 100 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец белый | 2 ст. л. | примерно 12 |
Технология приготовления
- Подготовьте мясо: нарежьте говядину тонкими полосками, свинину – пластинами.
- Лук и зелень мелко порежьте и перемешайте с белым перцем.
- В форму выложите сначала слой свинины, затем слой говядины, потом зелень, повторяя слои: свинина, говядина, зелень.
- Закончите с последним слоем свинины, положите сверху лавровый лист и кориандр, вылейте вино.
- Накройте форму фольгой и поставьте в духовку на минимальный огонь на 2 часа.
- Через 1 час положите сверху груз (например, деревянную дощечку с грузом около 3 кг).
- Когда рулет будет готов, достаньте его из духовки и дайте остыть, положив сверху груз.
- После остывания уберите рулет в холодильник, накрытый фольгой.
- Храните рулет в форме и подавайте холодным.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Упаковка в виде рулета с несколькими цветными слоями | Розово-коричневый с зелеными вкраплениями | Нежная и плотная | Мясной, с легким ароматом специй и зелени |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 1х10^4 | Показатели соответствуют нормативам | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность (ккал) | примерное значение |
| Белки, г | примерное значение |
| Жиры, г | примерное значение |
| Углеводы, г | примерное значение |