Рулет "Абстрактный" представляет собой изысканное кондитерское изделие, которое гармонично сочетает в себе нежное тесто и оригинальные узоры. Это угощение станет настоящим украшением любого чаепития и порадует гостей своим вкусом и эстетическим видом.
Технико-технологическая карта Рулет "Абстрактный"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет "Абстрактный", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Масло сливочное (для узоров) | 15 | 15 |
| Сахар (для узоров) | 15 | 15 |
| Сахар (для рулета) | 50 | 50 |
| Сахар (для крема) | 10 | 10 |
| Яйцо куриное (для узоров) | 50 | 50 |
| Яйцо куриное (остальное) | 150 | 150 |
| Мука пшеничная (для узоров) | 15 | 15 |
| Мука пшеничная (для рулета) | 40 | 40 |
| Цедра апельсина (по желанию) | 5 | 5 |
| Стружка кокосовая (по желанию) | 10 | 10 |
| Сметана (для крема, жирная 25%) | 60 | 60 |
| Какао-порошок (для узоров) | 15 | 15 |
Технология приготовления
Для создания узоров необходимо смешать растопленное сливочное масло, сахар, один белок и муку. По желанию добавить какао-порошок или пищевые красители. С помощью корнетика или шприца нарисовать узоры на пергаменте и поместить его в морозильник. Далее, для основного теста, взбить два яйца и один желток с сахаром до мягкой пены, добавить по желанию цедру и кокосовую стружку, затем аккуратно соединить с мукой. Готовое тесто вылить на замороженные узоры и выпекать при температуре 180 градусов в течение 15 минут. Для крема смешать сметану с сахаром и намазать рулет; завернуть и по желанию присыпать сахарной пудрой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Вкус | Нежный, сладковатый с легкими цитрусовыми нотами |
| Запах | Ароматный, с выраженными ванильными и фруктовыми нотами |
| Цвет | Разнообразные узоры, золотистый рулет |
| Консистенция | Нежная и воздушная текстура, с хрустящими узорами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микробов | Не более 10000 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Грибы плесневые | Не более 100 КОЕ/г |
| Кишечные палочки | Не обнаружено |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 300 |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 40 г |