Блюдо "Рулады по-немецки" - это классическое немецкое блюдо, состоящее из отбитого мяса, фаршированного огурцами, луком и беконом, приправленного горчицей. Блюдо подается с соусом из лука, перца и горчицы. Время приготовления составляет около 90 минут, количество порций - 2.
Технико-технологическая карта Рулады по-немецки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулады по-немецки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто), г | Вес (нетто), г |
| Мясо (говядина или свинина, филе, тонко порезанное) | 160 | 120 |
| Огурец (маринованный, корнишон) | 560 | 400 |
| Лук репчатый | 240 | 200 |
| Горчица | - | 30 |
| Перец болгарский | 180 | 150 |
| Бекон | 160 | 120 |
| Сливки | 50 | 50 |
Технология приготовления
- Отбить мясо и посолить.
- Нарезать лук и огурцы.
- Смазать мясо горчицей, выложить бекон, огурцы и лук.
- Свернуть в рулетики и закрепить.
- Обжарить рулады до румяной корочки.
- Обжарить лук и перец, добавить горчицу.
- Добавить воду, томатную пасту, сливки и тушить рулады в соусе.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Сочные рулады в соусе | Коричнево-золотистый | Нежная, сочная | Аромат горчицы и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 100 | 10 | 5 | 2 | 0 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
| Мясо | 30 | 15 | 5 | 300 |
| Огурцы | 2 | 1 | 3 | 20 |
| Лук | 1 | 0 | 5 | 25 |
| Горчица | 0 | 1 | 0 | 10 |