Рубиновый торт — это восхитительное кондитерское изделие, обладающее нежным бисквитом и многослойной начинкой из крема и ягодного желе. Этот торт станет настоящим украшением любого торжества, радуя своим ярким вкусом и великолепным внешним видом.
Технико-технологическая карта Рубиновый торт
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рубиновый торт, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес брутто (г) | Вес нетто (г) |
|---|---|---|
| Мука пшеничная | 200 | 200 |
| Яйцо куриное | 7 шт | 7 шт |
| Сахар | 575 | 575 |
| Какао-порошок | 30 | 30 |
| Масло растительное | 135 мл | 135 мл |
| Вода | 450 мл | 450 мл |
| Сода | 1/2 ч. л. | 1/2 ч. л. |
| Разрыхлитель теста | 4 | 4 |
| Соль | 1/2 ч. л. | 1/2 ч. л. |
| Молоко | 140 мл | 140 мл |
| Масло сливочное | 200 г | 200 г |
| Сыр творожный | 140 г | 140 г |
| Сливки | 200 мл | 200 мл |
| Малина (замороженная) | 300 г | 300 г |
| Вишня (замороженная) | 300 г | 300 г |
| Агар-агар | 5 г | 5 г |
| Желатин | 8 г | 8 г |
Технология приготовления
Для начала готовим бисквит. В кастрюле смешиваем какао, масло, 200 г сахара и воду. Доводим до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. Снимаем с огня и оставляем остывать. В отдельной миске смешиваем муку, соду, соль и разрыхлитель, просеиваем. Взбиваем яйца с оставшимися 50 г сахара около 10 минут до получения пышной массы. Затем аккуратно добавляем остывшую массу какао и муку, перемешивая. В форму для выпекания укладываем бумагу, выливаем тесто и выпекаем 40-45 минут при 180°C, проверяя готовность с помощью деревянной палочки. После выпекания оставляем остывать в форме на решетке, затем перемещаем на охлаждение. Подготовим крем: в сотейнике соединяем сахар с яйцом и молоком, доводим до кипения, варим 5 минут, пока масса не загустеет. Остывшую массу взбиваем с маслом, затем добавляем творожный сыр и взбитые сливки.
Теперь переходим к желе: соединяем размороженные ягоды и отжимаем сок. Готовим желе для украшения, добавляя агар-агар в воду и оставляем на 10 минут, затем смешиваем с соком и варим 2 минуты. Для желе прослойки готовим пюре с добавлением сахара и желатина. Форму с бисквитом застилаем пленкой и выливаем половину массы, затем оставляем застывать в морозильнике. Бисквит разрезаем на 3 части, пропитываем, чередуем слои крема и желе, собираем торт, обмазываем кремом и украшаем кусочками застывшего желе.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Яркий, аппетитный, с темно-розовыми и красными слоем желе на поверхности |
| Запах | Нежный, ягодный, с нотами какао и сливочного крема |
| Вкус | Сладкий, с насыщенными ягодными и шоколадными нотами |
| Текстура | Нежная, воздушная бисквитная основа с кремом и желе |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
|---|---|
| Общее микробное обременение | Не более 10^3 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствует |
| Плесень и дрожжи | Не более 10 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории, ккал | 450 |
| Белки, г | 6 |
| Жиры, г | 20 |
| Углеводы, г | 70 |