В этой технологической карте мы рассмотрим все этапы приготовления этого вкусного блюда, от подготовки ингредиентов до их смешивания и подачи на стол.
Технико-технологическая карта Рождественский венок из эклеров с мороженым
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рождественский венок из эклеров с мороженым, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингридиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Облепиховое мороженое | 300 г | 290 г |
| Сахар | 1 ст. л. (120 г) | 90 г (после высыпки) |
| Желатин(листовой) | 2 шт. (не указанный вес) | |
| Сливки(33-35%) | 1 стак. (не указанный вес) | |
| Облепиха | 300 г | 290 г (после высыпки) |
| Профитроли | | |
| Вода | 0,5 стак. (не указанный вес) | |
| Молоко | 0,5 стак. (не указанный вес) | |
| Масло сливочное | 100 г | 100 г |
| Мука пшеничная/Мука | 150 г | 150 г |
| Яйцо куриное | 4 шт. (не указанный вес) | |
| Соль(щепотка) | | |
| Крем | | |
| Сливки | 400 мл (не указанный вес) | |
| Сахар(неполный стакан) | 130 г | 130 г |
| Шоколад темный | 50 г | 50 г |
| Сливки(20-33%) | 50 г | 50 г |
| Посыпка кондитерская | | |
| Миндаль | | |
| Облепиху моем | | |
| Эклеры с мороженым | | |
| Профитроли | | |
Технология приготовления
- Охлаждаем сливки, после чего взбиваем их до загустения.
- Взбиваем облепиховое пюре и добавляем его в сливки.
- Соединяем сливки с пюре и добавляем сахар.
- Накидаем форму с эклерами и начинаем слоично наполнять их мороженым.
- После полного заполнения формы мы её охлаждаем и готовое блюдо подаем на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Красивое и ароматное | Белый и светло-серый | Густое и сладкое | Вкусное и теплое |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не определено | Нет | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Белки, г |
| 30 | 25 | 60 | 30 |