Рождественский торт Крокембуш – это изысканный десерт, состоящий из маленьких профитролей, фаршированных кокосовым кремом и уложенных в виде конуса. Этот торт не только радует глаз своим видом, но и будет настоящим украшением праздничного стола. Приготовление требует времени, однако результат оправдает все усилия.
Технико-технологическая карта Рождественский торт Крокембуш
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рождественский торт Крокембуш, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Крем Сливки кокосовые | 300 | 300 |
| Яйцо куриное | 2 шт | 120 |
| Мука кокосовая | 35 | 35 |
| Масло кокосовое | 50 | 50 |
| Сахар (или по вкусу) | 50 | 50 |
| Соль | 1/5 ч. л. | 1 |
| Вода | 125 | 125 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Мука пшеничная | 70 | 70 |
| Хлебцы (ржаные, ТМ Kruazett) | 5 шт | 50 |
| Яйцо куриное (С0 или 1,5 небольших яйца) | 1 шт | 60 |
| Соль (для теста) | 1/4 ч. л. | 1 |
| Сахарная пудра | по вкусу | по вкусу |
| Цукаты (разноцветные) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Для приготовления крема соедините все ингредиенты, кроме кокосового масла, в кастрюле и смешайте с погружным блендером до однородной массы. Нагрейте смесь, постоянно помешивая, до загустения. Снимите с плиты, добавьте кокосовое масло и тщательно перемешайте. Накройте пленкой, остудите и поставьте в холодильник. Для теста нагрейте воду и сливочное масло до кипения, добавьте пшеничную муку, соль и измельченные хлебцы, перемешайте и дайте настояться 15 минут. Затем вымешивайте тесто до образования шара, добавьте яйцо и снова перемешайте. Поместите тесто в кондитерский мешок и отсаживайте маленькие шарики на противень. Выпекайте сначала при 200°C, затем снизьте до 160°C и оставьте в выключенной духовке на 10-12 минут. Остудите профитроли, затем заполните их кремом. Для сборки используйте конус с пленкой, укладывайте профитроли, промазывая между ними кремом. Накройте и поставьте в холодильник на 2 часа. Затем переверните торт на тарелку и украсьте цукатами и сахарной пудрой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Высокий конус, обсыпанный сахарной пудрой, украшенный цветными цукатами. |
| Запах | Сладкий, кокосовый с легкими нотами выпечки. |
| Вкус | Сладкий, нежный крем с кокосовыми нотами, хрустящие профитроли. |
| Консистенция | Нежный крем, воздушные и хрустящие профитроли. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Параметр | Норма |
| Общее число мезофильных бактерий | Не более 1000 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствие |
| Staphylococcus aureus | Отсутствие |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Калорийность | 350 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 25 г |
| Углеводы | 30 г |