Рождественский пирог - это уникальное блюдо, которое объединяет в себе нежное песочное тесто и насыщенную творожную начинку. С экзотическими пряностями и легкой глазурью, этот пирог станет украшением любого праздничного стола, радуя всех присутствующих своим великолепным вкусом и ароматом.»
Технико-технологическая карта Рождественский пирог
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рождественский пирог, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Тесто песочное | 450 | 450 |
| Творожная масса (несладкая) | 400 | 400 |
| Белок яичный | 3 шт | 150 |
| Эссенция (ромовая, апельсиновая) | 4 капли | — |
| Сахар | 6 ст. л. | 90 |
| Глазурь (белковая) | по вкусу | — |
| Орех мускатный | 1/4 ч. л. | — |
| Яйцо куриное | 1 шт | 50 |
| Сода | 1,5 ч. л. | — |
| Сахар (коричневый) | 150 | 150 |
| Солод (жидкий для кваса) | 30 | 30 |
| Соль | 0,5 ч. л. | — |
| Эссенция (апельсиновая) | 3 капли | — |
| Перец душистый | 0,5 ч. л. | — |
| Перец черный | 0,5 ч. л. | — |
| Корица | 1,5 ч. л. | — |
| Кардамон | 0,5 ч. л. | — |
| Масло сливочное | 150 | 150 |
| Вода | 100 мл | 100 |
| Мука пшеничная | 500 | 500 |
| Гвоздика | 0,5 ч. л. | — |
Технология приготовления
- Подготовьте тесто, раскатав его в круг диаметром 24 см и выложив в разъемную форму с пергаментной бумагой.
- Поднимите края теста вверх для формирования бортиков.
- Приготовьте начинку: взбейте белки с сахаром до крепкой пены, затем соедините с творожной массой и добавьте эссенцию.
- Выложите начинку в центр теста и разровняйте верх, завернув края.
- Из остатка теста нарежьте полоски и уложите их решеткой сверху.
- Выпекайте пирог в предварительно разогретой духовке при температуре 180°C: сначала на нижнем уровне 10 минут, затем на среднем уровне 15 минут до золотистой корочки.
- По желанию, украсить готовый пирог белковой глазурью.
- Охладите пирог и нарежьте на 8 порций, используя нож с лазерной заточкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, украшенная глазурью | Золотистый, кремовый | Воздушная, рыхлая | Сладкий, с нотками пряностей |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1х10^4 | 100 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Компонент | Значение (г) |
| Белки | 40 |
| Жиры | 30 |
| Углеводы | 65 |
| Калории | 400 |