Рождественская коврижка из выдержанного теста — это традиционное выпеченное блюдо, которое обладает неповторимым ароматом пряностей и меда. Благодаря длительному процессу выдержки теста, оно становится более плотным и глубоким по вкусу. Это прекрасное угощение подходит как для праздничного стола, так и в качестве подарка близким.
Технико-технологическая карта Рождественская коврижка из выдержанного теста
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рождественская коврижка из выдержанного теста, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука ржаная | 1000 | 1000 |
| Мед (светлый) | 500 | 500 |
| Масло сливочное (топленое) | 300 | 300 |
| Яйцо куриное | 180 | 180 |
| Сахар (коричневый) | 300 | 300 |
| Разрыхлитель теста | 10 | 10 |
| Гвоздика (бутонов) | 5 | 5 |
| Кардамон (коробочек) | 3 | 3 |
| Бадьян (звездочки) | 6 | 6 |
| Корица (молотая) | 1 | 1 |
| Имбирь (порошок) | 1 | 1 |
| Повидло (густое) | 300 | 300 |
Технология приготовления
В толстостенной кастрюле растопить мед, сахар и сливочное масло на небольшом огне, доведя до кипения и удалив образовавшуюся пену. Специи (гвоздику, кардамон и бадьян) измельчаем, добавляем к горячей смеси, остужаем до 40 градусов. Взбиваем яйца, добавляем их в смесь, затем вводим муку с разрыхлителем. Тесто вымешиваем 20-30 минут. Скатать в шар, завернуть в пленку и оставить в холодильнике на месяц. После выдержки раскатать тесто на пергаменте и выпекать в разогретой до 200 градусов духовке около 15 минут. Готовность проверяем деревянной палочкой. Укладываем одну половину коврижки с повидлом и накрываем второй частью, ставим под пресс на неделю для пропитки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Запеченная румяная корка, равномерно поднявшаяся, симметричные формы |
| Аромат | Насыщенный, притягательный, с нотами меда, пряностей и фруктов |
| Вкус | Сладкий с легкой кислинкой от повидла, пряный, с гармонией текстур |
| Консистенция | Мягкая, но плотная, с хрустящей корочкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общая микробная обсемененность | Не более 1х10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Коли-формные бактерии | Отсутствуют в 25 г |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 60 г |
| Энергетическая ценность | 380 ккал |