Ростбиф из телятины — это популярное блюдо, отличающееся нежным вкусом и ароматом. Правильное приготовление позволяет достичь идеальной сочности и насыщенности, что делает его идеальным выбором как для повседневного стола, так и для праздничного застолья.
Технико-технологическая карта Ростбиф из телятины
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ростбиф из телятины, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Телятина | 1500-2000 | 1500-2000 |
| Лук | 200 | 200 |
| Чеснок | 30 | 30 |
| Дижонская горчица | 30 | 30 |
| Масло растительное | 60 | 60 |
| Паприка | 5 | 5 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец | по вкусу | по вкусу |
| Веточки тимьяна | 1 | 1 |
| Вино сухое белое или красное | 180 | 180 |
Технология приготовления
- Разогрейте духовку до 180°C. Через час запекания уменьшите температуру до 160°C.
- Смажьте телятину дижонской горчицей со всех сторон.
- Очистите и нарежьте лук кольцами. Половину лука выложите на дно формы для запекания.
- Положите мясо на лук. Посыпьте паприкой, измельченным тимьяном, солью и перцем. Пропустите чеснок через пресс и добавьте к мясу. Выложите оставшийся лук сверху.
- Сбрызните мясо растительным маслом. Добавьте в форму вино и при желании немного воды или бульона.
- Запекайте мясо в разогретой духовке. На каждый килограмм мяса рассчитывайте час запекания. Поливайте мясо образовавшимся соком каждые 30-40 минут.
- По завершении приготовления достаньте ростбиф из духовки, остудите и подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитный нарезанный ростбиф | Розоватый или коричневый | Нежная, сочная | Насыщенный, ароматный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатели | На 100 г блюда |
| Калории | 250 |
| Белки | 30 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 5 г |