Ромовая баба с кристаллами ананаса - это традиционное русское десертное блюдо, состоящее из нежного теста, пропитанного ромом и ананасом, с карамелизированными кусочками ананаса.
Технико-технологическая карта Ромовая баба с кристаллами ананаса
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ромовая баба с кристаллами ананаса, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
| Тесто | 200 г | 180 г |
| Изюм | 100 г | 80 г |
| Масло сливочное | 80 г | 60 г |
| Дрожжи | 20 г | 15 г |
| Вода | 2 ст. л. | 1 ст. л. |
| Сахар | 25 г | 20 г |
| Яйцо куриное | 4 шт | 3 шт |
| Мука пшеничная | 200-250 г | 180-220 г |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Сироп сахарный | 30 г | 25 г |
| Цедра лимона | 1 шт | 0,5 шт |
| Цедра апельсина | 1 шт | 0,5 шт |
| Ванильный стручок | 1 шт | 0,5 шт |
| Ананас | 1 шт | 0,5 шт |
Технология приготовления
- Замочить изюм в роме.
- Распустить дрожжи в теплой воде.
- Смешать муку, сахар, соль, яйца и разведенные дрожжи, пока смесь не станет упругой.
- Добавить еще одне яйцо и снова перемешать.
- Добавить четвертое яйцо и растопленное масло.
- Слить с изюма оставшийся ром; добавить набухший изюм в тесто и снова хорошо его вымесить.
- Накрыть тесто чистой полотняной салфеткой и оставить на час при комнатной температуре.
- Смазать маслом 16 маленьких формочек для ром-бабы, либо одну круглую форму для кекса с отверстием посередине.
- Разогреть духовку до 200ºС.
- Когда тесто увеличится в объеме вдвое, распределить его по формочкам.
- Выпекать 12 минут, большую форму - 30 минут.
- Готовые ром-бабы вынуть из форм и выложить на решетку остужаться.
- На медленном огне кипятить воду и сахар, пока сироп не загустеет.
- Подмешать к нему лимонную и апельсиновую цедру, ванилин и ром, тщательно перемешать.
- Погрузить ром-бабы в горячий сироп и вымачивать в нем до тех пор, пока пузырьки не перестанут появляться на поверхности жидкости.
- Достать их и выложить на решетку подсыхать.
- Подготовить карамелизированный ананас: очистить его, удалить жесткую серединку, мякоть нарезать на небольшие кубики.
- Сироп из тростникового сахара вылить в небольшую сковороду, подогреть, высыпать в него кубики ананаса и подогревать на очень маленьком огне, пока сироп не впитается и кубики не закарамелизуются.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Ромовая баба имеет красивый блестящий вид, с ровными краями и гладкой поверхностью. |
| Цвет | Белый с кремовым оттенком. |
| Консистенция | Тесто мягкое и нежное, но при этом упругое и не слишком влажное. |
| Вкус и запах | Ромовая баба имеет сладкий вкус, с оттенками ромового и ананасового вкуса. Вкус нежный и приятный. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| КОЕ/г, не более БГКП | ... |
| E. coli | ... |
| S. aureus | ... |
| Proteus | ... |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ... |
Пищевая ценность
| Субстанция | Количество |
| Жира | 25 г |
| Белков | 15 г |
| Углеводов | 60 г |
| Калорий | 250 ккал |