Роллы — это популярное японское блюдо, которое сочетает в себе свежие и вкусные ингредиенты. Готовятся они на основе риса, водорослей нори и различных начинок, таких как рыба, морепродукты и овощи. Благодаря разнообразию компонентов, каждый может выбрать идеальный вариант для себя.
Технико-технологическая карта Роллы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Роллы, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто, г | Нетто, г |
| Рис (жасмин) | 500 | 500 |
| Уксус (рисовый мицукан) | 50 | 50 |
| Креветки | 100 | 80 |
| Огурец маринованный | 60 | 50 |
| Семга (малосоленая) | 100 | 100 |
| Майонез | 10 | 10 |
| Нори (сухие водоросли) | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Отварите рис в мультиварке до готовности.
- Переложите готовый рис в миску и заправьте рисовым уксусом, когда он горячий.
- Интенсивно перемешайте рис с уксусом, добавляя уксус до достижения липкой консистенции.
- Приготовьте креветки: замочите деревянные шпажки в холодной воде, вскипятите подсоленную воду с лимоном и лавровым листом.
- Варите креветки 2 минуты, остудите и очистите.
- Приготовьте начинку: либо нарежьте креветки, смешав с майонезом, либо оставьте их целыми, разрезав по горизонтали.
- Сформируйте роллы: возьмите рис мокрыми руками и разместите его на листе нори, оставив верхнюю полосу свободной.
- Сверните нори с рисом, помня о необходимости смочить край водой для склеивания.
- Разрежьте готовый ролл на половины, а затем каждую половинку на три части.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Эстетичный, аккуратный | Насыщенный цвет от ингредиентов | Легкая, пленительная | Сочетание свежести и океанского аромата |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <1000 | <10 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| | | Составляющие | Ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Роллы | 260 | 15 | 5 | 45 |