Роллы - это традиционное японское блюдо, представляющее собой свернутые в рулеты рис и различные начинкм. Они имеют разнообразные вкусовые сочетания и текстуры, а также красиво оформлены, что делает их популярными во всем мире.
Технико-технологическая карта Роллы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Роллы, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Рис (японский) | 250 | 250 |
| Нори | 1 упак. | 10 |
| Сыр мягкий (сливочный, Альмете) | 1 шт. | 200 |
| Огурец | 1 шт. | 150 |
| Авокадо | 1 шт. | 150 |
| Рыба (слабо соленая форель) | 250 | 250 |
| Соевый соус | по вкусу | 10 |
| Имбирь | по вкусу | 5 |
| Васаби | по вкусу | 5 |
| Уксус (рисовый) | 2 ст. л. | 30 |
| Соль | 0.5 ч. л. | 3 |
| Сахар (без горки) | 2 ч. л. | 10 |
| Вода (горячая) | 4 ст. л. | 60 |
Технология приготовления
- Отварите рис, остудите, затем добавьте рисовый уксус, соль, сахар и горячую воду. Все тщательно перемешайте.
- Подготовьте начинку: тонко порежьте рыбу, а огурец и авокадо нарежьте соломкой.
- На предмет коврика для скручивания роллов (макиса) положите пищевую пленку.
- Возьмите один лист нори, разрежьте его пополам и положите на коврик ближе к себе.
- На нори ровным слоем выкладывайте рис толщиной 0.5-0.8 см, сверху разместите рыбу.
- Аккуратно переверните, чтобы рыба оказалась внизу. На край нори положите огурец, авокадо и сыр.
- Сворачивайте ролл, обернув его пленкой. Уберите пленку перед нарезкой.
- Для другого варианта роллов используйте целый лист нори, на который выкладывайте рис, огурец, авокадо и нарезанную соломкой рыбу с сыром. Затем сворачивайте ролл.
- Подавайте с соевым соусом, васаби и имбирем.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Оформленный ролл, аккуратно нарезанный | Зеленый, белый, розовый | Мягкая, плотная | Сладковато-соленый, свежий, с ароматом рыбы |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^3 | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
Пищевая ценность
| Элемент | Количество на 100 г |
| Калории | 180 |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 29 г |