Технологическая карта блюда представляет собой подробное описание процесса приготовления роллов с курицей тонкатсу и роллов урамаки с икрой тобико.
Технико-технологическая карта Роллы с курицей тонкатсу и роллы урамаки с икрой тобико
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Роллы с курицей тонкатсу и роллы урамаки с икрой тобико, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|
| Рис (Японика от Мистраль) | 500 г | |
| Филе куриное (половина) | | |
| Крахмал кукурузный | | |
| Яйцо куриное | 1 шт | |
| Сухари панировочные/Панировка (смесь для темпуры) | 50 г | |
| Сыр творожный | 50 г | |
| Авокадо | 0.5 шт | |
| Огурец | 1 шт | |
| Икра красная (летучей рыбы тобико) | 30 г | |
| Майонез (японский если есть) | | |
| Перец черный (молотый) | | |
| Нори | 4 шт | |
Технология приготовления
- Куриное филе нарезать тонкими полосками, поперчить.
- Обмакнуть каждую полоску филе в кукурузный крахмал, яйцо и панировочные сухари. Обжарить в масле.
- Огурец нарезать тонкими полосками, а авокадо нарезать тонкими полосками.
- Приготовить рис и нори согласно инструкции.
- Собрать роллы с курицей и урамаки с икрой тобико согласно инструкции.
- Подавать с соевым соусом и васаби.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|
| Внешний вид | |
| Аромат | |
| Вкус | |
| Текстура | |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|
| Количество бактерий | |
| Содержание патогенных микроорганизмов | |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Количество |
|---|
| Белки | |
| Жиры | |
| Углеводы | |
| Калории | |