"Роллы "Ням-ням тяп-ляпки" - это традиционное японское блюдо, состоящее из риса, рыбы, овощей и морепродуктов, обертанных в листья нори и сервированных с соусом и кунжутом. В технологической карте ниже приведены рецептура, технология приготовления, органолептические и микробиологические характеристики готового блюда, пищевая ценность и метки.
Технико-технологическая карта Роллы "Ням-ням тяп-ляпки"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Роллы "Ням-ням тяп-ляпки", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
| Рис (Кубанский) | 200 г | 180 г |
| Семга (форель) | 300 г | 270 г |
| Огурец (свежий) | 50 г | 40 г |
| Креветки (в панцире) | 50 г | 40 г |
| Майонез (Кальве "Сливочно-чесночный") | 50 г | 40 г |
| Лук зеленый | 10 г | 8 г |
| Кунжут (жареный) | 5 г | 4 г |
| Имбирь (и вассаби) | 5 г | 4 г |
| Нори (4-5 листов) | - | - |
| Соевый соус ("Kikkoman") | 50 мл | 50 мл |
| Сок лимонный | 50 мл | 50 мл |
Технология приготовления
1. Варим рис в пропорции 1:1 на сильном огне без крышки 10 минут, а затем с крышкой 5 минут, чтобы он не стал кашей. 2. Режем семгу и огурец на полоски. 3. Замороженные креветки заливаем горячей водой на 3 минуты, а затем чистим. 4. Отваренный рис выкладываем в салатник и оставляем остывать. 5. В миску наливаем холодной воды и выжимаем туда сок половины лимона, чтобы рис не лип к рукам. 6. Кладем на 2/3 риса нори, семгу, ломтик огурца, креветки, лук и сверху смазываем все сливочно-чесночным Кальве. Скручиваем ролл и оставляем минут 10 полежать. 7. Нарезаем ролл, смачивая ножик в лимонной воде, украшаем кунжутом и имбирем.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Оценка |
| Внешний вид | 8/10 |
| Смак | 9/10 |
| Текстура | 8/10 |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| Микрофлора | менее 10^5 CFU/g |
| Патогенные микроорганизмы | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
| Калорийность | 450 ккал/100 г |
| Белки | 25 г/100 г |
| Жиры | 20 г/100 г |
| Углеводы | 40 г/100 г |