Роллы Мистраль — это оригинальное блюдо японской кухни, которое сочетает в себе различные свежие ингредиенты, нарезанные в форме букв. Это не только вкусно, но и привлекательно выглядит. В сочетании с пикантным соусом Карашисумисо, роллы становятся настоящим кулинарным произведением.
Технико-технологическая карта Роллы Мистраль и соус Карашисумисо
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Роллы Мистраль и соус Карашисумисо, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Рис (Японика Мистраль) | 200 | 200 |
| Уксус (рисовый) | 15 | 15 |
| Нори | 10 | 10 |
| Филе рыбное | 150 | 150 |
| Авокадо | 75 | 30 |
| Вода | 400 | 400 |
| Соус (Мисо-паста) | 50 | 30 |
| Горчица (готовая) | 5 | 5 |
| Уксус (рисовый) | 20 | 20 |
| Сок лимонный | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Промыть рис холодной водой, пока она не станет прозрачной.
- Залить рис водой в соотношении 1:2, довести до кипения и варить 20 минут под крышкой.
- Снять с огня и оставить на 10-15 минут под крышкой, затем охладить и заправить рисовым уксусом.
- Разрезать лист нори пополам, положить дольки авокадо на матовую сторону.
- Обвернуть и обрезать лишнее нори.
- Теперь подготовить рыбное филе аналогичным образом.
- Положить заготовки под пресс на некоторое время.
- Для буквы "М" разрезать одну заготовку пополам и половинку от второй заготовки разрезать вдоль.
- Используя влажные и сухие руки, сформировать буквы из риса и заготовок.
- На макису укладываем нори, раскладываем тонкий слой риса и кладем заготовки.
- Составляем ролл, придавая ему форму, и слегка уплотняем его при помощи макису.
- Разрезаем рулет острым сухим ножом.
- Для соуса перемешиваем все ингредиенты до однородной консистенции.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Эстетично оформленные буквы | Зеленый, белый и коричневый | Мягкая, но плотная | Сладковато-соленый, ароматный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатели | На 100 г |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 50 г |
| Калорийность | 260 ккал |