Рийет утиный с брусничным желе — это изысканное блюдо, представляющее собой нежное утиное мясо с насыщенным вкусом, дополненное ароматным брусничным соусом. Подходит как закуска или основное блюдо, идеально сочетается со свежим хлебом или гренками. Этот рецепт требует времени на приготовление, но итоговый результат оправдывает все затраты.
Технико-технологическая карта Рийет утиный с брусничным желе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рийет утиный с брусничным желе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (гр) | Нетто (гр) |
| Филе утиное | 1000 | 1000 |
| Утиная грудка | 1000 | 1000 |
| Крылья утиные | 500 | 500 |
| Лист лавровый | 5 | 0 |
| Смесь перцев | 5 | 0 |
| Розмарин (веточка) | 1 | 0 |
| Тимьян (веточки) | 2 | 0 |
| Сельдерей черешковый (стебель) | 50 | 50 |
| Соль | 5 | 0 |
| Базилик (веточка) | 10 | 0 |
| Вода | 200 | 200 |
| Соус (брусничный D'arbo) | 200 | 200 |
| Соус (бальзамический крем) | 30 | 30 |
| Желатин (листовой) | 8 | 8 |
| Вино красное сухое | 150 | 150 |
Технология приготовления
- Утку нарезать на небольшие куски и выложить в сковороду с толстым дном, залить 200 мл воды.
- Добавить специи, лучше их сразу собрать в специальную сетку или связать.
- Посолить, накрыть крышкой и тушить на маленьком огне 5-6 часов.
- Вынуть специи и крылья, отделить мясо от костей и вернуть его обратно.
- Разобрать мясо на маленькие кусочки при помощи двух вилок и потушить еще 30 минут до полного испарения жидкости.
- Остудить и разложить по баночкам, при этом не заполняя их полностью.
- Смешать вино с брусничным соусом D'arbo.
- Влить вино с соусом в сковороду, добавить бальзамический крем и выпаривать 10 минут.
- Залить желатин водой и дать набухнуть.
- Горячий соус пирировать блендером, добавить желатин и хорошо размешать.
- Залить рийет соусом, закрыть баночки и отправить в холодильник.
- Рийет подавать со свежим хлебом или с гренками, использовать в пирогах и омлетах.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежное мясо, залитое соусом | Коричневый с красным | Пастообразная, сливочная | Умеренно соленый, с фруктовой сладостью |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 100 | 0 | 0 | 0 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 5 г |