Блюдо "Рийет из свинины с черносливом" - это вкусное и сытное блюдо, которое отлично подойдет для ужина или праздничного стола.
Технико-технологическая карта Рийет из свинины с черносливом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рийет из свинины с черносливом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес брутто, г | Вес нетто, г |
|---|
| Свинина | 1000 | 1000 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Чеснок | по вкусу | по вкусу |
| Перец душистый | 5 | 5 |
| Перец черный | 5 | 5 |
| Лист лавровый | 2 | 2 |
| Ягода можжевельника | 5 | 5 |
| Вода | по необходимости | по необходимости |
| Чернослив | 150 | 150 |
| Вино красное сухое | 150 | 150 |
| Сахар | 1 | 1 |
| Гвоздика | 2 | 2 |
| Бадьян | 1 | 1 |
| Хлебцы Щедрые™ | 1 | 1 |
Технология приготовления
- Нарезать свинину на куски, выложить в чашу мультиварки со специями и водой.
- Тушить на режиме "Тушение" в течение 3 часов, перемешивая время от времени.
- Приготовить чернослив с вином, сахаром и специями.
- Измельчить чернослив погружным блендером.
- Разобрать готовую свинину на волокна, добавить чернослив и сок.
- Охладить и упаковать в банки.
- Подавать с хлебцами Щедрые™.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|
| Аппетитный | Коричневый | Нежная, мягкая | Сбалансированный, сочный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|---|
| 10^4 | 10^3 | 10^2 | 10^1 | 10^3 | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
|---|
| 100 | 50 | 30 |