Рийет из двух видов птицы – это нежный и ароматный паштет, приготовленный из утки и курицы с добавлением бекона, яблок и специй. Блюдо отлично подходит для закуски на праздничный стол или в качестве тапас. Его можно подавать с хлебом или крекерами, наслаждаясь гармонией вкусов и текстур.
Технико-технологическая карта Рийет из двух видов птицы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рийет из двух видов птицы, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Утка (окорочок) | 600 | 400 |
| Грудка куриная | 400 | 300 |
| Сало | 150 | 150 |
| Сливки | 200 | 200 |
| Яйцо куриное | 120 | 120 |
| Мука пшеничная | 30 | 30 |
| Орехи кедровые | 75 | 75 |
| Соевый соус | 30 | 30 |
| Бекон | 30 | 30 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Яблоко | 150 | 120 |
| Лук репчатый | 100 | 90 |
| Коньяк | 45 | 45 |
| Розмарин | 5 | 5 |
| Можжевельник | 5 | 5 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Утку нарезать мелкими кусочками, приправить солью и перцем, добавить мелко рубленный розмарин и коньяк.
- Добавить соевый соус и замариновать на 30-40 минут.
- Сало нарезать кубиками, бекон порезать полосками, а лук и яблоко мелко нарезать.
- Обжарить бекон, затем добавить лук и яблоки, не давая им пригореть. Остудить смесь.
- Куриные грудки нарезать крупными кусками и измельчить в процессоре с салом до состояния с мелкими кусочками.
- Добавить охлажденные обжаренные яблоки с луком и беконом, снова измельчить.
- Растопить масло в сотейнике, добавить муку и обжарить.
- Влить сливки, довести до кипения, добавить соль и перец.
- По одному вбить яйца, постоянно помешивая, и довести до загустения.
- Раздавить ягоды можжевельника и добавить в массу.
- Смешать замаринованные кусочки утки, куриный фарш и сливочный соус, тщательно вымесить, приправить солью и перцем.
- Выложить в банки или форму для выпечки, сверху посыпать кедровыми орехами.
- Готовить на водяной бане: налить горячую воду в противень и ставить банки.
- Запекать в разогретой до 160°C духовке 50 минут, закрывая крышками.
- Приятного аппетита!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Гладкая, однородная масса, с кусочками мяса | Светло-коричневый | Нежная, пастообразная | Ароматный, с нотками коньяка и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность | 300 ккал |
| Белки | 16 г |
| Жиры | 25 г |
| Углеводы | 5 г |