Рисовые шарики с начинкой Аранчини - традиционное итальянское блюдо, которое состоит из риса с начинкой из мясного фарша, томатов и других ингредиентов. В технологической карте будут представлены рецептура, технология приготовления, органолептические и микробиологические характеристики готового блюда, пищевая ценность и метки.
Технико-технологическая карта Рисовые шарики с начинкой Аранчини
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рисовые шарики с начинкой Аранчини, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
| Рис (ТМ Мистраль, Арборио) | 1 стакан | 900 г |
| Вода | 2 стакана | 1800 г |
| Соль | по вкусу | - |
| Шафран | 1 щепот | - |
| Масло сливочное | 1 ст. л. | 50 г |
| Пармезан | 2 горст. | - |
| Лук репчатый | 1 шт. | - |
| Морковь | 1 шт. | - |
| Фарш мясной (говяжий) | 200 г | 200 г |
| Томаты в собственном соку | 1/2 бан. | - |
| Тимьян | 1/5 пуч. | - |
| Перец черный | по вкусу | - |
| Яйцо куриное | 2 шт. | - |
| Мука пшеничная | 2 ст. л. | - |
| Сухари панировочные | 1/2 стак. | - |
| Масло растительное | 1 л | - |
Технология приготовления
Для приготовления риса необходимо смешать стакан риса с двумя стаканами воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, уменьшить огонь до небольшого бурления и варить с открытой крышкой 15 минут, не мешая. Затем добавить сливочное масло, натертый сыр и шафран. Перемешать рис и дать ему стыть.Для приготовления рагу для начинки необходимо нарезать лук мелкими кубиками и морковь трем на терке. В сковороде разогреть оливковое масло и обжарить на нем лук и морковь пару минут. Затем добавить фарш и измельчить его ребром лопатки. Обжаривать все вместе 7-10 минут до небольшой румяности мяса. Добавить томаты в собственном соку, соль и перец. Томить на маленьком огне 15 минут.Когда рис остынет, добавить к нему яйцо и перемешать. Формировать шарики, начиная с расплющивания риса в ладони, добавления рагу в центр и аккуратной формации шарика.Шарики обвалять в муке, затем во взбитом яйце и наконец в панировочных сухарях. В сотейнике разогреть масло до температуры 170-180С и обжаривать аранчини до золотистого цвета, около 5 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Золотистые шарики с начинкой |
| Вкус | Сливочный, мясной, с приятной текстурой |
| Аромат | Сливочный, с приятным запахом шафрана |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| Колониеобразующие микроорганизмы (КМ) | отсутствуют |
| Пищевые бактерии | отсутствуют |
| Сальмонелла | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность | 450 ккал/100 г |
| Белки | 20 г/100 г |
| Жиры | 25 г/100 г |
| Углеводы | 40 г/100 г |