Рисовые блинчики а-ля пекинская утка — это оригинальная интерпретация классического китайского блюда. Они готовятся из легкого теста на рисовой муке и фаршируются нежным куриным мясом, заправленным соусами и свежими овощами. Блинчики идеально подойдут как для обычного обеда, так и для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Рисовые блинчики а-ля пекинская утка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рисовые блинчики а-ля пекинская утка, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука рисовая | 160 | 160 |
| Вода (кипяток) | 120 | 120 |
| Вода газированная | 240 | 240 |
| Яйцо куриное (отборное) | 60 | 60 |
| Масло растительное ("Олейна" классическое) | 30 | 30 |
| Соль | 5 | 5 |
| Окорочок куриный | 400 | 400 |
| Соевый соус | 30 | 30 |
| Вино белое полусладкое (мирин) | 15 | 15 |
| Сахарная пудра | 5 | 5 |
| Имбирь (небольших и тонких) | 10 | 10 |
| Смесь специй (смесь 5 специй китайская) | 1 | 1 |
| Масло кунжутное | 10 | 10 |
| Лук зеленый | 20 | 20 |
| Огурец (свежий) | 100 | 100 |
Технология приготовления
- Промыть окорочка куриные, обсушить и замариновать в смеси мелкорубленного имбиря, пряностей, соевого соуса, мирина и сахарной пудры. Убрать в холодильник на ночь.
- Обжарить окорочка на среднем огне в сковороде-гриль до готовности, периодически смазывая маринадом.
- Расщипать мясо на тонкие полоски, накрыть фольгой и держать в тепле.
- Для блинчиков в полстакана рисовой муки добавить соль, влить кипяток и быстро заварить тесто.
- Добавить яйцо, постоянно помешивая венчиком, и постепенно влить газированную воду, продолжая добавлять остаток муки для получения жидкого теста.
- Добавить ложку масла "Олейна" и ложечку кунжутного масла для аромата.
- Выпекать тонкие блинчики, смазывая сковороду маслом "Олейна" и накрывать блинчики колпаком, чтобы они не ломались.
- Нарезать зеленый лук шпалами, огурец — брусочками.
- На блинчик выложить полоски курицы, немного лука и огурца, сворачивать в трубочку.
- П подавать с сладким соевым соусом Хойсин или аналогичным соусом, приготовленным из соевого соуса, сиропа от сливового варенья и лимонного сока.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Тонкие, аккуратно свернутые блинчики, имеющие вид рулетов. | Светло-коричневый цвет блинчиков, яркие цвета начинок. | Мягкая, эластичная текстура блинчиков и нежное мясо. | Ароматное сочетание соевого соуса и специй с легким сладким привкусом. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| не более 10^3 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Белки | 7.0 г |
| Жиры | 5.0 г |
| Углеводы | 32.0 г |
| Калорийность | 180 ккал |