В этой теплой и вкусной похлестке, гармонирующей вкус и внешний вид, кальмары обладают горячей температурой и яркой составью, что делает это блюдо невероятным выбором для вечерних вечеров и серьезных обедов.
Технико-технологическая карта Рисовая лапша с кальмаром по-китайски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рисовая лапша с кальмаром по-китайски, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Лапша (рисовая "NOUILLES") | 200 | 190 |
| Кальмар (тушки) | 5 шт | 5 шт |
| Перец болгарский | 1 шт | 0.5 г |
| Чеснок | 2-3 зуб. | 10-15 г |
| Лук-порей | 1/3 шт | 10-15 г |
| Имбирь (свежий) | 30-50 г | 30-50 г |
| Сельдерей черешковый (черешковый) | 2-3 шт | 2-3 шт |
| Соевый соус (по вкусу) | по вкусу | по вкусу |
| Херес (или белое сухое вино) | 50 г | 45 г |
| Сахар коричневый (по вкусу) | по вкусу | по вкусу |
| Уксус (рисовый, по вкусу и желанию) | по вкусу и желанию | по вкусу и желанию |
| Перец красный жгучий (острый, по вкусу и желанию) | по вкусу и желанию | по вкусу и желанию |
| Масло растительное | 1 ст. л. | 0.5 ст. л. |
| Масло кунжутное (по вкусу и желанию) | по вкусу и желанию | по вкусу и желанию |
Технология приготовления
- Очищенные тушки кальмаров опускаем в кипящую воду и через несколько секунд вытаскиваем.
- Подготовим и почистим овощи.
- Чеснок и имбирь мелко нарежем.
- Порей и салатный перец нарезаем крупными полосками; сельдерей - кружочками.
- На разогретой сковороде на масле обжариваем слегка чеснок с имбирем (2-3 мин), добавим порей, перец салатный и сельдерей и тушим, помешивая около 10 мин.
- Добавим вино, соевый соус, рисовый уксус, сахар, перец, потушим минут 5-7.
- Добавим нарезанный тонкими полукольцами кальмар и тушим около 2-3 мин.
- В кипящей воде отвариваем "NOUILLES" (10 мин.), откидываем на дуршлаг.
- Перемешиваем с кальмаром, сбрызгиваем кунжутным маслом и подаем.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Гармоничное сочетание горячего и холодного, с выразительными оттенками красок | Сочетание темно-зелёного, красного и белого | Горячая и теплая посуда, с некоторым количеством жидкости | Сочетание вкусов и запасов, от чеснока и имбиря к вкусу кальмаров и уксусу |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не определено | <100 | Не найдены | Не найдены | Не найдены | Не найдены |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории, ккал/100 г | Белки, г | Муки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Лапша (рисовая "NOUILLES") | 112 | 14.9 | 18.3 | 0.3 | 2.2 |
| Кальмар (тушки) | 158 | 17.6 | 0.3 | 10.7 | 0.3 |
| Перец болгарский | 2 | 0.1 | 0.4 | 0.1 | 0.1 |
| Чеснок | 167 | 2.3 | 30.5 | 0.6 | 3.5 |
| Лук-порей | 19 | 0.7 | 0.9 | 0.1 | 0.8 |
| Имбирь (свежий) | 10 | 0.2 | 0.5 | 0.1 | 0.2 |
| Сельдерей черешковый (черешковый) | 10 | 0.2 | 0.5 | 0.1 | 0.2 |
| Соевый соус (по вкусу) | 10 | 0.3 | 1.0 | 0.3 | 0.6 |
| Херес (или белое сухое вино) | 128 | 0.2 | 0.9 | 0.1 | 0.2 |
| Сахар коричневый (по вкусу) | 410 | 0.0 | 92.2 | 0.0 | 0.0 |
| Уксус (рисовый, по вкусу и желанию) | 10 | 0.0 | 0.3 | 0.0 | 0.0 |
| Перец красный жгучий (острый, по вкусу и желанию) | 2 | 0.1 | 0.4 | 0.1 | 0.1 |
| Масло растительное | 900 | 0.0 | 0.0 | 104.2 | 0.0 |
| Масло кунжутное (по вкусу и желанию) | 900 | 0.0 | 0.0 | 104.2 | 0.0 |