Рис в корзинке из рыбы — это оригинальное и питательное блюдо, которое сочетает в себе нежность рыбы, разнообразие овощей и ароматный рис. Благодаря своей презентации в виде корзинок, блюдо станет прекрасным украшением любого стола, а также порадует гостей своим вкусом и текстурой.
Технико-технологическая карта Рис в корзинке из рыбы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рис в корзинке из рыбы, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Рис (Мистраль) | 100 | 100 |
| Филе камбалы | 320 | 240 |
| Лук репчатый | 100 | 100 |
| Морковь | 100 | 100 |
| Сыр сливочный | 100 | 100 |
| Зелень | 20 | 10 |
| Соль | 10 | 10 |
| Перец черный | 5 | 5 |
| Соевый соус | 80 | 80 |
| Желток яичный | 224 | 224 |
Технология приготовления
- Мелко порезать лук.
- Натереть морковь на крупной терке.
- Обжарить лук с морковью до золотистого цвета.
- Отварить рис "Мистраль" согласно инструкции на упаковке.
- Измельчить зелень и смешать её со сливочным сыром.
- Филе камбалы посолить и поперчить, скрепить зубочистками, формируя корзинки.
- В форму для запекания разместить сформированные корзинки из рыбы.
- Заполнить корзинки начинкой в следующей последовательности: рис, морковь с луком, рис, соевый соус, сыр с зеленью.
- Запекать в духовке при температуре 200 градусов в течение 15-20 минут.
- Для постного варианта блюда можно завершить процесс. Для не постного варьанта добавить желтки и продолжить процесс.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Оценка |
| Внешний вид | Аппетитные, золотистые корзинки, хорошо оформленные начинкой. |
| Запах | Нежный рыбный аромат с легкими нотками зелени и овощей. |
| Вкус | Сбалансированный, нежный, слегка солоноватый с ярким букетом вкусов. |
| Консистенция | Нежная, с хрустящей корочкой и мягкой начинкой. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив | Результат |
| Общее число мезофильных аэробных микроорганизмов | ≤ 10^5 КОЕ/г | В пределах нормы |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г | Отсутствуют |
| Кишечная палочка | ≤ 10 КОЕ/г | В пределах нормы |
| Стафилококк | Отсутствуют в 1 г | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 220 ккал |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 25 г |